Dehesa Colección:http://hdl.handle.net/10662/71902024-03-28T20:08:00Z2024-03-28T20:08:00ZEnsayos para el control de mohos alterantes en fruta de hueso mediante el uso de microorganismos antagonistasEscudero Albarca, Nereahttp://hdl.handle.net/10662/133762024-02-21T10:32:06Z2022-01-01T00:00:00ZTítulos: Ensayos para el control de mohos alterantes en fruta de hueso mediante el uso de microorganismos antagonistas
Autores/as: Escudero Albarca, Nerea
Resumen: El objetivo de este estudio es evaluar la capacidad de las levaduras Pichia kudriavzevii L40 y Metschnikowia pulcherrima L672 como agentes de biocontrol frente al moho azul, Penicillium expansum, productor de patulina. Para el desarrollo de este trabajo se usó la cepa toxigénica Penicillium expansum CECT2280 como control, y se coinoculó con dichas levaduras en cuatro variedades de fruta de hueso (nectarina, melocotón, paraguayo y ciruela). La incubación se llevó a cabo en barquetas a temperatura ambiente durante 6 días. Se hizo un seguimiento del desarrollo de la podredumbre del moho para posteriormente determinar la incidencia y severidad del daño ocasionado a la fruta. Además, se evaluó la efectividad para controlar la producción de patulina, determinada mediante análisis de electroforesis capilar y mediante la expresión del gen idh, implicado en la biosíntesis de patulina, mediante técnicas de PCR en tiempo real de transcripción inversa (RT-qPCR).
Los resultados obtenidos muestran que ambas levaduras ejercen un efecto inhibitorio y reductor de la enfermedad ocasionada por Penicillium expansum en las cuatro variedades de fruta, siendo mayor este efecto inhibitorio con la levadura Metschnikowia pulcherrima L672. En cuanto a la producción de patulina, el tratamiento con Metschnikowia pulcherrima L672 presenta un 100% de reducción de producción de patulina con respecto al control; exceptuando melocotón donde la reducción mayor la ejerce Pichia kudriavzevii L40, la cual no aporta reducción en las otras variedades de frutas. Por último, de los resultados obtenidos del estudio de la expresión relativa del gen idh se pudo observar que las levaduras presentan patrones muy diferentes. Presentándose una mayor inhibición de la expresión del gen idh en presencia de Pichia kudriavzevii L40 en las cuatro variedades, en comparación con Metschnikowia pulcherrima L672 donde la expresión del gen se mantiene activa desde el inicio. Esta inhibición por parte de Pichia kudriavzevii L40 puede ser esencial en la industria alimentaria para la aplicación de medidas preventivas y/o la aplicación de esta estrategia para evitar la acumulación de patulina en el alimento.2022-01-01T00:00:00ZDesarrollo de un protocolo de exportación de fruta de hueso a CanadáLópez Juan, Joséhttp://hdl.handle.net/10662/133752022-10-04T07:59:47Z2022-01-01T00:00:00ZTítulos: Desarrollo de un protocolo de exportación de fruta de hueso a Canadá
Autores/as: López Juan, José
Resumen: El desarrollo de la economía que se vive actualmente a nivel mundial, ha llevado al crecimiento de nuevos mercados emergentes que dan una oportunidad de negocio en diferentes sectores económicos. El sector agroindustrial es uno de los sectores más dinámicos y con mentalidad exportadora de Extremadura; por ende, aprovechando su capacidad frutícola y específicamente la de las Vegas Bajas del Guadiana, se pretende realizar este proyecto que busca crear una herramienta de apoyo para una empresa que quiera explorar el mercado canadiense en particular. La idea principal de este trabajo técnico es realizar un asesoramiento para una empresa que pretende empezar a exportar fruta de hueso (melocotón, paraguayo y ciruela) a Canadá. En este sentido, se pretende detallar los requisitos que son necesarios para poder cumplir la normativa canadiense y, si fuera necesario, realizar actuaciones como el control específico de plagas en campo, delimitar qué parcelas serán las elegidas para la exportación a Canadá, establecer un sistema de trazabilidad que asegure en todo momento el conocimiento acerca de donde proviene la fruta que se exporta y redactar la documentación necesaria en formato de registros para que se puedan aportar evidencias en una auditoria previa a la exportación de la fruta. De modo que son actuaciones tanto en campo como en la central de envasado.
Con motivo de la nueva apertura del mercado canadiense por parte de la empresa, se pretende también estudiar el estado de la economía canadiense a grandes rasgos, así como el acuerdo bilateral (CETA) que existe entre Canadá y la Unión europea. También se estudiará la situación del mercado de frutas y hortalizas en Canadá y valorando sobre todo el número de importaciones que precisa el país.
En resumen, se pretende crear una herramienta que ayude a la empresa que decida exportar sus productos frutícolas a Canadá, de modo que de una manera fácil cumpla los requisitos que pide la normativa canadiense en cuanto a sanidad vegetal, tanto en las parcelas donde se produce el material vegetal como en los centros de manipulado donde se procesa, se refrigera, se envasa y se expide.2022-01-01T00:00:00ZEvaluación de la actividad antioxidante de extracto de bagazo de cerveza en un producto cárnico envasado en MAP y refrigeradoLópez Valenzuela, Ana Maríahttp://hdl.handle.net/10662/131632021-12-21T01:11:37Z2021-01-01T00:00:00ZTítulos: Evaluación de la actividad antioxidante de extracto de bagazo de cerveza en un producto cárnico envasado en MAP y refrigerado
Autores/as: López Valenzuela, Ana María
Resumen: Para llevar a cabo el presente trabajo, se obtuvieron extractos a partir de un subproducto de elaboración de la cerveza, el bagazo (BSG), procedente de una cervecería artesana local. A este subproducto se le realizó una extracción de compuestos fenólicos en medio acuoso con Ultrasonidos, tras la cual, el extracto resultante se liofilizó y se añadió en diferentes concentraciones (1000 y 3000 mg/kg) a hamburguesas de carne de cerdo, que fueron envasadas en atmósfera modificada y almacenadas en refrigeración (4±1°C) durante 9 días.
Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos relacionados con la calidad de la carne a estas hamburguesas y se compararon con muestras sin ningún tipo de aditivo (CONTROL-) y con ascorbato sódico (1000 mg/kg carne, CONTROL+). El color de las hamburguesas resultó afectado por los distintos tratamientos, siendo el lote CONTROL+ el que presentó valores de luminosidad (L*) y a* más elevados tras 4 y 9 días de almacenamiento (P<0,01). El lote CONTROL- fue el que menores valores de a* presentó (P<0,05) durante todo el periodo de almacenamiento. Los lotes BSG 1000 y BSG 3000 mostraron valores más bajos del parámetro a* que el lote CONTROL+, pero más elevados que el lote CONTROL– (sin aditivo), por lo que se pudo evidenciar su capacidad conservante del color. En cuanto a la oxidación lipídica, los valores de TBA aumentaron significativamente (P<0,05) durante todo el periodo de almacenamiento, siendo el lote CONTROL+ el que presentó reacciones de oxidación menos intensas tras 4 (P<0,01) y 9 (P<0,001) días de refrigeración en comparación con el resto de tratamientos. La adición de 1000 y 3000 mg/kg a las hamburguesas fue eficaz para reducir la oxidación lipídica frente al lote CONTROL– en el día 4 de almacenamiento pero fue menos efectiva para reducir la oxidación lipídica que la adición de ascorbato sódico después de 9 días (P<0,01). Los valores de oxidación proteica no se vieron afectados ni por el tiempo de almacenamiento durante los 9 días de refrigeración ni por la adición de extractos. Los recuentos de bacterias ácido lácticas, Enterobacterias totales y microorganismos psicrófilos, presentaron un aumento significativo tras 4 y 9 días (P<0,05). Respecto a la adición de extractos, en el día 4, el lote BSG 1000 fue el que menores recuentos de Enterobacterias totales y psicrófilos tuvo (P<0,001), mientras que en el día 9, fue el lote CONTROL– el que tuvo menores recuentos de éstos (P<0,001 y P<0,05). En cuanto a los recuentos de bacterias ácido lácticas, los lotes con extracto de bagazo liofilizado presentaron menores recuentos que el CONTROL– después de 4 días de almacenamiento en refrigeración. Por tanto, el empleo de extractos de bagazo liofilizado podría ser de interés como aditivo en productos cárnicos debido, sobre todo, al aumento de la estabilidad lipídica y el efecto conservante del color rojo, como se demuestra en el presente estudio en hamburguesas de carne de cerdo almacenadas durante 9 días bajo condiciones de refrigeración y atmósferas protectoras.2021-01-01T00:00:00ZEstudio para la implantación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma IFS en una industria de aceituna de mesaSánchez Ordóñez, Miriamhttp://hdl.handle.net/10662/111022021-12-20T11:49:23Z2020-07-21T00:00:00ZTítulos: Estudio para la implantación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma IFS en una industria de aceituna de mesa
Autores/as: Sánchez Ordóñez, Miriam
Resumen: La aceituna de mesa es un producto alimentario típico mediterráneo, de gran importancia en España, siendo nuestro país líder mundial en producción y exportación. La principal producción de aceituna se localiza mayoritariamente en Andalucía y Extremadura. Extremadura es la segunda región en producción de aceituna de mesa, y se está introduciendo poco a poco en un mercado cada vez más exigente y competitivo que le puede permitir crecer económicamente. La aceituna de mesa, gracias a sus ingredientes y a las condiciones alcanzadas al final de la fermentación, es un producto poco perecedero y de elevada vida útil que permite una mayor ventaja a la hora de comercializarse a diferentes países. Debido entre otras razones, al creciente interés de las empresas por la internacionalización de los productos, la preocupación por asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos es cada día mayor, lo que está llevando a que las industrias extremeñas de aceitunas de mesa estén aumentando sus esfuerzos para la mejora de calidad y la seguridad alimentaria. En España y otros países de la Unión Europea, cada industria alimentaria está obligada a aplicar un meticuloso sistema de control, basado en el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Los operadores de industrias de aceitunas de mesa son los principales responsables de la seguridad alimentaria según los Reglamentos de la Unión Europea (Reglamento (CE) nº 852/2004, 853/2004 y 854/2004) que combinan, armonizan y simplifican las exigencias en materia de higiene de los alimentos.
Por otra parte, el comercio nacional e internacional de alimentos crece sin cesar y las industrias extremeñas de aceituna de mesa tienen que seguir avanzando. Lo más importante para adentrarse en este mercado cada vez más global es aumentar su competitividad, y para ello necesitan el conocimiento e implantación de normas voluntarias como BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard) o ISO 22000; normas que son cada vez más exigidas por parte de los principales distribuidores de alimentos a nivel mundial.
El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un sistema de inocuidad alimentaria basado en la normativa IFS Food, específico para una industria alimentaria de aceituna de mesa negra oxidada, empresa dedicada a la producción y exportación de sus productos. Para ello, se definirán una serie de pautas y protocolos que permitirán obtener productos de calidad. Algunas de ellas son el establecimiento de un control de la higiene del personal, análisis del sistema APPCC o establecimiento de un plan de defensa. Con el fin de exportar un producto seguro e inocuo a países como Alemania, Francia, Italia y Holanda. Y así poder mantenerse competitiva y perdurar de manera fortalecida en el tiempo.2020-07-21T00:00:00Z