Segurança alimentar em grupos de risco

Abstract

La seguridad alimentaria es un requisito básico en todos los lugares donde se distribuyen alimentos, siendo una de las principales preocupaciones en términos de salud pública, principalmente porque puede afectar la salud de los grupos más vulnerables, como los niños, los ancianos y las personas con discapacidades o necesidades especiales. El objetivo de este estudio era evaluar las condiciones estructurales y los comedores, la medición de compuestos polares de aceites para freír, la evaluación de la temperatura de los alimentos antes del consumo y antes de su distribución, y la evaluación de la calidad nutricional de las comidas servidas. La muestra está compuesta por comedores de instituciones educativas públicas y privadas (guarderías hasta educación secundaria), y de instituciones públicas y privadas de solidaridad social, con un total de 30 comedores y manipuladores de alimentos. La recopilación de datos se realizó utilizando una lista de verificación de las condiciones estructurales y de operación de las instalaciones, equipos de medición de temperatura HI9060-Hanna Instruments, HI76692W, sonda para medir la temperatura del equipo de medición, comidas de compuestos polares, sonda Testo, modelo 270 y una lista de verificación para evaluar la calidad nutricional de las comidas servidas. Los resultados obtenidos con respecto a las condiciones estructurales y operativas de las instalaciones concluyeron que los comedores revelaron un buen estado, sin embargo, se recomienda la necesidad de corregir algunas no conformidades. Se descubrió que algunos alimentos se sirven a temperaturas que se encuentran en la zona de peligro y, con respecto a la evaluación nutricional detectada, la monotonía de los alimentos, el exceso de lípidos y la insuficiencia de los menús para diversos grupos de edad. Dada la relevancia del tema, se hace importante la mejora de las condiciones estructurales y el funcionamiento de los comedores, y la calidad nutricional de las comidas servidas, y la promoción del conocimiento y el desarrollo de habilidades de los profesionales involucrados, siendo actores clave en el proceso de seguridad alimentaria.

Food security is a basic requirement in all locations where they are provided food, being one of the main concerns in terms of public health, mainly because it can affect the health of the most vulnerable groups, such as children, the elderly and people with special needs. This study, it was intended to assess the structural conditions and canteens, measurement of polar compounds of frying oils, the evaluation of the temperature of the food before consumption and before their distribution and the assessment of the nutritional quality of meals served. The sample is composed by canteens of public and private education institutions (nursery to secondary education) and of public and private institutions of social solidarity, totaling 30 canteens and food handlers. The data collection took place using a checklist of structural and operating conditions of the facilities, temperature measuring equipment HI9060-Hanna Instruments, HI76692W, probe for measuring the temperature of the measuring equipment, meals of polar compounds, Testo probe, model 270 and a checklist for assessing the nutritional quality of meals served.The results obtained with regard to the structural and operational conditions of the facilities concluded that the canteens revealed good condition, however it is recommended the need for correction of some non-conformities. It was found that some foods are served at temperatures that are in the danger zone and regarding the nutritional evaluation sensed-if food monotony, excess lipids and inadequacy of the menus to various age groups. Given the relevance of the theme, it becomes important the improvement of structural conditions and functioning of canteens and the nutritional quality of meals served and the promotion of knowledge and development of skills of the professionals involved, being key players in the process of food safety.

A segurança alimentar é uma exigência básica, em todos os locais onde são fornecidos alimentos, sendo uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública, principalmente por poderem afetar a saúde dos grupos mais vulneráveis, como crianças, idosos e pessoas com necessidades especiais. Com este estudo, pretendeu-se avaliar as condições estruturais e de funcionamento das cantinas/refeitórios, a medição de compostos polares dos óleos de fritura, a avaliação das temperaturas dos alimentos antes do consumo nos refeitórios (sem confeção) e à saída dos locais de confeção, antes da sua distribuição e ainda a avaliação da qualidade nutricional de refeições servidas. A amostra é composta por cantinas / refeitórios dos estabelecimentos de ensino públicos e privados (creche ao ensino secundário) e de instituições públicas e privadas de solidariedade social, totalizando 30 cantinas e 85 profissionais / manipuladores de alimentos. A recolha de dados realizou-se com recurso, a uma lista de verificação das condições estruturais e de funcionamento das instalações, equipamento de medição de temperatura HI9060-Hanna Instruments, sonda HI7669/2W, para medição das temperaturas das refeições, equipamento de medição de compostos polares, sonda Testo, modelo 270 e uma grelha de avaliação da qualidade nutricional de refeições servidas. Dos resultados obtidos quanto às condições estruturais e de funcionamento das instalações conclui-se que as cantinas revelaram boas condições, no entanto recomenda-se a necessidade de correção de algumas não conformidades. Verificou-se que alguns alimentos são servidos a temperaturas que se situam na zona de perigo e quanto à avaliação nutricional detetou-se monotonia alimentar, excesso lípidos/glícidos e desadequação das ementas aos diversos grupos etários. Atendendo à relevância do tema, torna-se fulcral a melhoria das condições estruturais e de funcionamento das cantinas/refeitórios e da qualidade nutricional das refeições servidas e a promoção do conhecimento e do desenvolvimento de competências dos profissionais envolvidos, sendo os principais intervenientes no processo de segurança alimentar.