Influencia de la variedad, régimen hídrico, estado de maduración y año de cosecha en el equilibrio entre actividades oxidantes-antioxidantes de la aceituna mediante análisis por MDS-PTA

Abstract

La composición y el contenido fenólico de la aceituna son algunos de los atributos que determinan la calidad del aceite y están sujetos al equilibrio entre actividades oxidantes-antioxidantes. Esta composición depende de la variedad de aceituna, el sistema de cultivo y del grado de maduración. En esta tesis doctoral se han estudiado dos variedades de olivo, bajo dos regímenes hídricos, cosechados en tres estados de maduración, y en tres campañas consecutivas. Se encontró que la acumulación de fenoles dependía del estado de maduración, mientras que los contenidos de flavonoides y fenilpropanoides dependían también de la variedad y el régimen hídrico. La actividad superóxido dismutasa se vinculó a la producción de O2, que a su vez dependía del régimen hídrico, la variedad y el estado de maduración. La actividad de la peroxidasa parecía depender solo de la maduración, mientras que la actividad polifenol oxidasa varió de un año a otro, además de presentar una fuerte dependencia de la maduración. El análisis de todas estas relaciones entre variables mediante MDS-PTA mostró que el estado de maduración de las aceitunas es el factor más claramente discriminatorio, mucho más que la variedad, el régimen hídrico o el año. Por tanto, los fenoles y la actividad antioxidante total mostraron una fuerte agrupación, relacionada en los tres años estudiados. Las actividades oxidantes y antioxidantes mostraron tendencia a agruparse, aunque en estos casos el año también tuvo una influencia como factor, lo que indica que estos parámetros dependen más de factores externos y menos de madurez.

The phenolic composition and content of olive fruit are some of the attributes that determine oil quality and be subject to the oxidative-antioxidative balance. This composition depends on the olive variety, the cultivation system, and the fruit’s ripeness. This doctoral thesis considered two olive varieties, under two water regimes, harvested at three stages of maturation, over three consecutive campaigns. The accumulation of phenols in the fruit was found to depend only on the stage of ripeness, while the flavonoid and phenylpropanoid contents depended also on the variety and the water regime. Superoxide dismutase activity was linked to O2-production, which in turn depended on water regime, variety, and stage of maturation. The peroxidase activity seemed only to depend on ripeness, while polyphenol oxidase activity varied from year to year as well as presenting a strong ripeness dependence that was in clear coherence with the levels of phenolic compounds that the olives accumulate. All these relationships between variables are difficult to interpret using conventional statistical analysis. In this doctoral thesis, a novel approach, MDS-PTA has been performed. The analysis showed that the state of maturation of the olives is the most clearly discriminating factor, far more so than the cultivar, water regime, or year. Thus, the phenols and the total antioxidant activity showed strong clustering. The oxidant and antioxidant activities showed a certain tendency to cluster, although in these cases the year also had an influence as a factor, indicating that these parameters depend more on external factors and less on ripeness.