Caracterización de la microbiota de queso Serpa y selección de cepas nativas con aptitud probiótica

Abstract

El queso Serpa, una Denominación de Origen Protegida (DOP), es un queso maturado de leche cruda de oveja producido en el sur de Portugal (Alentejo), en un área geográfica de producción establecida en el Decreto Reglamentario Nº 39/87. A pesar de ser un queso muy apreciado e importante en la economía local, no existen datos consistentes sobre la comunidad microbiana indígena involucrada. La presencia de esta microflora es esencial para la calidad final, la seguridad y la autenticidad del producto. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar las poblaciones microbianas dominantes que actúan durante la elaboración del queso. Esto se realizó mediante una combinación de cultivo convencional y técnicas moleculares, para establecer las cepas más influyentes. Las cepas identificadas y representativas se caracterizaron en términos de su potencial bioactivo. La cantidad total de bacterias mesófilas al final de la maduración fue de 8,5 log ufc/g, siendo las bacterias del ácido láctico el grupo microbiano predominante, seguido de las enterobacterias y las levaduras. “Lactobacillus paracasei/casei” fue la principal especie entre las primeras y “Hafnia alvei” entre las enterobacterias, mientras que “Debaryomyces hansenii” y “Kluyveromyces marxianus” predominaron entre las levaduras. Los resultados obtenidos por secuenciación de alto rendimiento revelan el género “Lactococcus”, seguido de los géneros “Leuconostoc” y “Lactobacillus”. Teniendo en cuenta las características probióticas estudiadas se seleccionaron tres cepas, “Lb. brevis” C1Lb21, “Lb. plantarum” G1Lb5 y “Lb. pentosus” G4Lb7 porque su seguridad, mostraban buena tolerancia a las condiciones del tracto gastrointestinal (GIT) y la capacidad de colonizar el intestino.

Serpa cheese, a Protected Designation of Origin (PDO), is a ripened raw ewes milk cheese produced in the south of Portugal (Alentejo), in a geographical area of production established in the Regulatory Decree Nº 39/87. Despite being a highly appreciated cheese and having great importance in the local economy, there is no consistent data, achieved by the use of molecular methods, about the indigenous microbial community involved. The presence of this microflora is essential to the final quality, security and authenticity of the product. Thus, this work aimed to study the dominant microbial populations that act during cheese making. This was done through a combination of conventional cultivation and molecular techniques, in order to establish the most influential strains. The identified and representative strains were characterized in terms of their bioactive potential. The total amount of mesophilic bacteria at the end of ripening was, on average, 8.5 log cfu/g, with lactic acid bacteria being the predominant microbial group, followed by Enterobacteria and yeasts. “Lactobacillus paracasei/casei” were the main species among the former and “Hafnia alvei” among the Enterobacteria, while “Debaryomyces hansenii” and “Kluyveromyces marxianus” predominated among yeasts. The results obtained by high-throughput sequencing reveal the “Lactococcus” genus, followed by the “Leuconostoc” and “Lactobacillus” genres. Considering the probiotic characteristics studied three potential probiotic strains (PPS) namely, “Lb. brevis”, “Lb. plantarum”, “Lb. pentosus” were selected as they were safe, showed good tolerance to stress conditions found in the gastrointestinal tract (GIT) and the ability to colonize the intestine.