Influencia del estado de madurez del fruto sobre parámetros de calidad, compuestos fenólicos y propiedes antioxidantes de aceites de oliva vírgenes extremeños. Aprovechamiento de subproductos de almazara

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Influencia del estado de madurez del fruto sobre parámetros de calidad, compuestos fenólicos y propiedes antioxidantes de aceites de oliva vírgenes extremeños. Aprovechamiento de subproductos de almazara

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Título: Influencia del estado de madurez del fruto sobre parámetros de calidad, compuestos fenólicos y propiedes antioxidantes de aceites de oliva vírgenes extremeños. Aprovechamiento de subproductos de almazara
Autor: Franco Baltasar, María de las Nieves
Resumen: Esta Tesis Doctoral profundiza en los criterios que definen y apoyan la calidad de los aceites de oliva vírgenes (AOVs) producidos en Extremadura para garantizar su genuinidad, reforzando el conocimiento sobre los compuestos minoritarios responsables de su aroma y sabor únicos y de sus propiedades antioxidantes. Además se pretendió revalorizar los residuos de la industria elaiotécnica como fuente de bajo coste para la obtención de compuestos bioactivos, y así aumentar la competitividad y la diversificación de las empresas del sector. Para llevar a cabo este estudio se tomaron muestras de aceitunas en tres estados de maduración durante las campañas oleícolas 2011/2012 y 2012/2013 en un olivar experimental propiedad de la Consejería de Empleo, Empresa e Innovación del Gobierno de Extremadura. De este modo, el diseño experimental contempló bloques al azar con tres repeticiones y siete tratamientos, correspondientes con siete de las variedades de aceituna más representativas de nuestra región: Arbequina, Carrasqueña, Corniche, Manzanilla Cacereña, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz. Además, se tomaron muestras de hojas de olivo (Olea europea, L.) de olivos de la variedad Arbequina durante la campaña 2012/2013. Se ha obtenido una buena correlación entre la capacidad antioxidante, el contenido en compuestos fenólicos totales y la estabilidad oxidativa de las siete variedades a lo largo de la maduración del fruto, indicando que la capacidad antioxidante está influenciada por la concentración de compuestos fenólicos. También se encontró una buena correlación entre el contenido total en compuestos fenólicos junto al contenido en α-tocoferol con la estabilidad oxidativa. Por último, se ha encontrado que las hojas de olivo presentaron una mayor aptitud que el alperujo para la obtención de compuestos fenólicos en fase acuosa. En cuanto a la incorporación de estos compuestos fenólicos al AOV, la adición del extracto de hojas de olivo sin coadyuvantes aumentó el contenido en compuestos fenólicos y este aumento fue mayor cuando se utilizó lecitina como emulsionante. Finalmente el incremento en compuestos fenólicos del AOV, supuso un aumento de la actividad antioxidante y por tanto una mayor estabilidad oxidativa de los aceites.This Doctoral Thesis examines the criteria that define and support the quality of virgin olive oils (VOOs) produced in Extremadura to ensure its genuineness, strengthening the knowledge about minority compounds responsible for aroma and unique flavour and its antioxidant properties. In addition it was intended to revalue waste industry as a source of low cost for the production of bioactive compounds, and thus increase the competitiveness and diversification of the companies in the sector. To carry out this study, olive fruits were collected in three stage of maturation during 2011/12 and 2012/2013 olive seasons in the Researcher Center property of the Consejería de Empleo, Empresa e Innovación of the Extremadura Government. In this way, the statistical design was based in randomized blocks with three replicates for each seven varieties which correspond with seven of the most representative varieties of our region: Arbequina, Carrasqueña, Corniche, Manzanilla Cacereña, Morisca, Picual, and Verdial de Badajoz. Besides, olive leaf samplings of Arbequina cultivar were carried during 2012/2013 olive season. A good correlation between the antioxidant capacity, total phenolic content and oxidative stability were obtained in the seven varieties throughout the ripening of the fruit, indicating that the antioxidant capacity is influenced by the concentration of phenolic compounds. A good correlation was also found between the total phenolic compounds along with α-tocopherol content with oxidative stability. Finally, it was found that the olive leaves showed a greater aptitude than alperujo for obtaining of phenolic compounds in aqueous phase. As for the incorporation of these phenolic compounds to VOO, the adding of olive leaves extract without adjuvant increased the total phenolic compounds and this increase was greater when it was used lecithin as an emulsifier. Finally, the increase in phenolic compounds of VOO meant an increase of antioxidant activity and therefore a greater oxidative stability of the oils.
URI: http://hdl.handle.net/10662/1361
Fecha: 2014-05-07


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