Dry-cured loin characterization by ultrasound physicochemical and sensory parameters

Abstract

El objetivo de este estudio era evaluar la capacidad de la inspección por ultrasonidos y las determinaciones de calidad para caracterizar dos categorías comerciales de lomo de cerdo curado en seco, etiquetadas como verde (GL) y rojo (RL). categorías comerciales de lomo de cerdo curado en seco, etiquetadas como verde (GL) y rojo (RL). Para ello, la inspección por ultrasonidos se llevó a cabo para dos frecuencias diferentes (500 y 1000 kHz), considerando parámetros de velocidad de pulso ultrasónico (UPV) componentes de frecuencia relacionados con la transformada rápida de Fourier (FFT), y variables relacionadas con la atenuación. Fisicoquímicas (contenido de humedad y grasa, actividad del agua, color instrumental), textura instrumental (TPA) y análisis sensorial (QDA). sensoriales (QDA). Además, los parámetros de calidad y ultrasónicos se sometieron a un análisis de correlación (Pearson). Varios parámetros fisicoquímicos, de textura instrumental y sensoriales permitieron discriminar la categoría de lomo curado en seco. Además se encontraron altas correlaciones significativas entre los parámetros de calidad y los acústicos. Así pues, la inspección por ultrasonidos puede determinar parámetros de calidad de forma indirecta sin las limitaciones de las metodologías tradicionales, postulándose como una herramienta para caracterizar muestras de lomo curado en seco de diferente categoría con un carácter predictivo prometedor. Este trabajo ha mostrado nuevos hallazgos para productos cárnicos curados en seco que pueden ser de interés para la industria cárnica.

The aim of this study was to evaluate the ability of ultrasound inspection and quality determinations to characterize two commercial categories of dry-cured pork loin, labelled as green (GL) and red (RL). For this objective, ultrasound inspection was carried out for two different frequencies (500 and 1000 kHz), considering parameters of ultrasonic pulse velocity (UPV), frequency components related to the fast Fourier transform (FFT), and variables related to the attenuation. Physicochemical (moisture and fat content, water activity, instrumental color), instrumental texture (TPA) and sensory analyses (QDA) were also carried out. Moreover, quality and ultrasonic parameters were subjected to a correlation analysis (Pearson). Several physicochemical, instrumental texture and sensory parameters allowed to discriminate the dry-cured loin category. Moreover, high significant correlations were found among quality and acoustics parameters. Thus, ultrasound inspection can determine quality parameters indirectly without the limitations of traditional methodologies, postulating as a tool for characterizing dry-cured loin samples of different category with a promising predictive nature. This work has showed new findings for dry-cured meat products that may be of interest to the meat industry.