Evaluation of fungal hazards associated with dried fig processing

Abstract

The processing of dried figs in the industry involves a number of stages that present a significant risk of filamentous fungal infection of the fruit and subsequent mycotoxin contamination, due to the changes in temperature and water activity (aw) to which dried figs are exposed. In this study, the environmental conditions and the physicochemical parameters of dried figs at different processing stages were evaluated in 3 different industries, and were associated with fungal counts and the presence of toxigenic moulds and their mycotoxins. For this, dried figs at 5 relevant stages of industrial processing (curing, sizing, blanching, storage, and final product) in 3 industries located in Extremadura (Spain) were sampled. Changes in moisture content and aw of dried figs during processing were observed and they influenced the mycological quality of figs. Among the fungal genera, Aspergillus spp. predominated in most stages except blanching, where Penicillium spp. prevailed. About 10% of the dried fig samples were contaminated with aflatoxins (AFs) and 6% with ochratoxin A (OTA). Based on findings, longer drying times are necessary after blanching to reduce aw and to avoid the development of toxigenic moulds. In addition, all stages covering industry processing, final storage, and retailing of dried figs are advisable to be conducted at refrigeration conditions and controlled relative humidity to avoid mycotoxin production. The enumeration of AFs- and OTA- producing moulds by real-time PCR seems to be a good indicator for integration into prevention strategies to control filamentous fungal hazards and subsequent mycotoxin synthesis during the processing of dried figs.

El procesamiento de higos secos en la industria involucra una serie de etapas que presentan un riesgo significativo de infección por hongos filamentosos de la fruta y posterior contaminación por micotoxinas, debido a los cambios de temperatura y actividad del agua (aw) a los que están expuestos los higos secos. En este estudio, las condiciones ambientales y los parámetros fisicoquímicos de los higos secos en diferentes etapas de procesamiento se evaluaron en 3 industrias diferentes y se asociaron con los recuentos de hongos y la presencia de mohos toxigénicos y sus micotoxinas. Para ello, se muestrearon higos secos en 5 etapas relevantes del proceso industrial (curado, calibrado, escaldado, almacenamiento y producto final) en 3 industrias ubicadas en Extremadura (España). Se observaron cambios en el contenido de humedad y aw de los higos secos durante el procesamiento, que influyeron en la calidad micológica de los higos. Entre los géneros de hongos, Aspergillus spp. predominó en la mayoría de las etapas excepto en el blanqueamiento, donde Penicillium spp. prevaleció Alrededor del 10 % de las muestras de higos secos estaban contaminadas con aflatoxinas (AF) y el 6 % con ocratoxina A (OTA). Según los resultados, se necesitan tiempos de secado más prolongados después del escaldado para reducir la aw y evitar el desarrollo de mohos toxigénicos. Además, se recomienda que todas las etapas que abarcan el procesamiento industrial, el almacenamiento final y la venta al por menor de higos secos se realicen en condiciones de refrigeración y humedad relativa controlada para evitar la producción de micotoxinas. La enumeración de mohos productores de AF y OTA mediante PCR en tiempo real parece ser un buen indicador para la integración en las estrategias de prevención para controlar los peligros de los hongos filamentosos y la subsiguiente síntesis de micotoxinas durante el procesamiento de los higos secos.