El cambio de estatus social de la algarroba: de comida de animales y tiempos de escasez a producto gourmet

Abstract

El llamado boom gastronómico y el interés por la conservación del patrimonio alimentario mediterráneo como recurso turístico ponen de manifiesto la existencia de procesos de redescubrimiento y revalorización de algunos alimentos que están experimentando un cambio de estatus social. Este es el caso de la algarroba en el contexto de las Islas Baleares. A partir de los usos tradicionales de esta leguminosa y de los cambios producidos en su producción y consumo en los últimos años, en este artículo se analiza su proceso de gourmetización e introducción en la alta cocina. El uso de una metodología cualitativa basada en entrevistas semiestructuradas y en la observación, ha permitido estudiar, en primer lugar, el papel del algarrobo y su fruto como elementos de la memoria biocultural de la sociedad de las islas; en segundo lugar, los recientes cambios de valor que está experimentando la algarroba; en tercer lugar, las estrategias y actores que están contribuyendo al redescubrimiento y revalorización de este alimento; y finalmente, su introducción en la alta gastronomía. Este artículo muestra cómo la revalorización y gourmetización de la algarroba está vinculada a discursos que enfatizan la condición «local» de los productos y que apuestan por la recuperación de la gastronomía tradicional, como modelo productivo «sostenible» y como símbolo de «autenticidad».

The so-called gastronomic boom and the interest in the conservation of Mediterranean food heritage as a tourist resource highlight the existence of processes of rediscovery and revaluation of some foods that are undergoing a change in social status. This is the case of carob in the context of the Balearic Islands. Based on the traditional uses of this legume and the changes that have taken place in its production and consumption in recent years, this article analyses its gourmetisation process and its introduction into haute cuisine. The use of a qualitative methodology based on semi-structured interviews and observation has made it possible to study, firstly, the role of carob and its fruit as elements of the biocultural memory of island society; secondly, the recent changes in value that carob is experiencing; thirdly, the strategies and actors that are contributing to the rediscovery and revaluation of this food; and finally, its introduction into haute cuisine. This article shows how the revaluation and gourmetisation of carob is linked to discourses that emphasise the "local" condition of the products and are committed to the recovery of traditional gastronomy, as a "sustainable" production model and as a symbol of "authenticity".