Caracterización del aceite procedente de las principales variedades de aceitunas de Extremadura

Abstract

El olivar de Extremadura, con 269.350 ha, es el cultivo con mayor superficie en producción, representando cerca del 11% de la superficie nacional.

Su importancia socio-económica, junto a la creciente demanda del sector oleícola como del consumidor hacia productos de calidad y singularidad, hacía obligado el estudio de caracterización físico-química, organoléptica y de diferenciación de los aceites de oliva virgen obtenidos de las principales variedades de aceitunas, implantadas en Extremadura.

Para la consecución de dichos objetivos se han realizado una serie de trabajos experimentales basados en el muestreo de aceitunas (870) de las variedades 'Manzanilla Cacereña', 'Carrasqueña', 'Cornezuelo', 'Corniche', 'Morisca', 'Picual' y 'Verdial de Badajoz', en diferentes estados de maduración y campañas oleícolas. Los correspondientes aceites monovarietales se elaboraron utilizando el método Abencor. Además, se realizó la toma de 156 muestras de aceites en almazaras industriales de las zonas oleícolas Sierra Norte de Cáceres, La Siberia - La Serena y Tierra de Barros.

En todos los aceite se determinaron los parámetros analíticos: grado de acidez, absorción en el UV (K270 y K232), índice de peróxidos, estabilidad oxidativa, fenoles totales, análisis sensorial, ácidos grasos, triglicéridos, esteroles, eritrodiol + uvaol e hidrocarburos.

Los resultados obtenidos constituyen una herramienta muy eficaz para corroborar la gran calidad potencial de dichos aceites y para identificar sus diferencias y peculiaridades. De la aplicación del análisis discriminante a los resultados obtenidos en los perfiles de ácidos grasos, triglicéridos, esteroles, eritrodiol + uvaol e hidrocarburos, se obtuvieron funciones discriminantes muy útiles para diferenciar y clasificar los aceites según su origen varietal.

In Extremadura olives orchards is the crop with more extension within the total cultivated land. It has an area of 269.350 ha representing about 11% of the national area.

The socio-economic importance of this crop, along with growing demand from the olive oil and the consumer interst towards products wit higher quality and uniqueness, has forced to study physico-chemical and organoleptic characterization and differentiation of virgin olive oils obtained from the main olive varieties, established in Extremadura.

To achieve these objectives several experimental studies based on sampling of olives (870) of the varieties 'Manzanilla Cacereña ', 'Carrasqueña', 'Cornezuelo', 'Corniche', 'Morisca', 'Picual' and 'Verdial de Badajoz', at different stages of ripening and olive crop have been carried out. The corresponding more varietal oils were prepared using the method Abencor. Moreover, 156 samples of oils from industrial olive oil mills Sierra Norte de Cáceres, La Siberia - La Serena and Tierra de Barros, were studied.

In all oils samples the following parameters were analyzed: acidity, UV absorption (K270 and K232), peroxide value, oxidative stability, total phenols, sensory analysis, fatty acids, triglycerides, sterols, and hydrocarbons Erythrodiol uvaol determined. The results obtained are a very effective tool to corroborate the high potential of these oils quality and to identify their differences and peculiarities.

The application of the results obtained discriminant profiles of fatty acids, triglycerides, sterols, and hydrocarbons Erythrodiol uvaol, useful analysis were obtained discriminant functions to differentiate and classify oils according to their varietal origin.