Textura de snacks crujientes culinarios

Abstract

Las cortezas de cerdo fritas son un snack con un textura muy apreciada. La fritura ha sido un método muy empleado para la elaboración de snacks, ya que produce aromas y texturas únicas. Sin embargo, debido a razones nutricionales, son necesarios snacks más sanos y menos grasos. La deshidratación seguida de calentamiento en microondas puede ser una buena opción para obtener un producto similar al frito en este caso. Se midieron los datos acústicos y de ruptura mecánica de estos snacks simultáneamente, para poder así entender la propiedades sensoriales y establecer relaciones entre el sonido emitido y las características estructurales.

Otro objetivo de la tesis fue estudiar el efecto de diferentes ingredientes no convencionales (CO2 y etanol) en las masas de rebozado de calamares. Algunos parámetros de textura instrumental como la crujencia y la dureza, fueron significativamente diferentes en las masas hechas con agua y con etanol: la dureza fue mayor en las de agua y la crujencia en las de etanol. Durante el almacenameinto, las masas que llevaban CO2 mejoraron la crujencia de las masas elaboradas con etanol. La dureza sensorial se pudo asociar a diferentes parámetros de textura instrumental, y la fórmula con agua y sin CO2 resultó la menos crujiente y con peor valoración general.

Se desarrolló así mismo un fórmula para preparar una espuma montada y desecada o liofilizada. Las imágenes de microscopía electrónica de barrido evidenciaron que la estructura de las espumas liofilizadas se mantuvo, mientras que la de las espumas desecadas colapsaron. Los resultados sensoriales indicaron que es necesario un cierto grado de dureza para la percepción de la crujencia, ya que ambos parámetros tuvieron un comportamiento similar, y fueron más elevados en las espumas desecadas que en las liofilizadas, al igual que la aceptabilidad general.

Fried pork skin is a snack with a very particular texture. Frying is a largely used method to produce snacks, developing unique textures and flavours. However, due to nutritional reasons, healthier and less fatty “snacks” are necessary. Dehydration followed by microwaving may be an option to obtain a similar kind of product. The simultaneous recording of sound and fracture /mechanical events od this snack was measured, in order to understand its sensory properties and establish relationships between emitted sound and its structural characteristics.

Another aim of this thesis was to study the effect of different batter formulations with uncommon ingredients (CO2 and ethanol) besides water and flour on fried battered calamari. Instrumental texture parameters, namely, crispness and hardness, were significant different on water and ethanol batters; and thus hardness was higher on water batters, and crispness was higher on ethanol batters, and during storage, CO2 incorporation increased ethanol batter crispness. Sensory hardness was associated to textural parameters, and water formula without CO2 was the least crispy and crunchy in the face of the most spongy and elastic.

A formula to prepare whipped foam to freeze-drying or drying was developed. SEM images evidences that on the freeze-died foams weren’t any sign of collapse and on dried foams an enormous collapse in all structure. Sensory results indicated that a certain degree of hardness is necessary for crispness perception, as those values had a similar behaviour, and were higher on dried foams than on freeze-dried foams, as well as it was overall acceptability.