Estudios de los cambios madurativos en el queso de cabra de leche cruda de la D.O.P. "Queso Ibores". Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre su maduración

Abstract

El "Queso Ibores" es un queso de leche cruda de cabra con Denominación de Origen Protegida elaborado en la comarca de Ibores, situada en la provincia extremeña de Cáceres.

En primer lugar se estudiaron los cambios madurativos en los parámetros de calidad del Queso Ibores, así como las principales reacciones implicadas en la formación de sus características de calidad durante su maduración. El perfil de compuestos volátiles del Queso Ibores mostró una gran complejidad por la variedad y abundancia de compuestos volátiles detectados, siendo los procesos lipolíticos las principales rutas metabólicas implicadas en la formación de compuestos de aroma y sabor.

Por otra parte, en segundo lugar, se analizó el efecto de los tratamientos de alta presiones hidrostáticas sobre las reacciones bioquímicas de maduración del queso, con objeto de mejorar su seguridad alimentaria manteniéndose la calidad de partida del Queso Ibores. Para ello se estudió el efecto del tratamiento en quesos en diferentes estados de maduración y en quesos ya maduros.

La aplicación del tratamiento de altas presiones modificó sustancialmente el perfil volátil del Queso Ibores, fundamentalmente cuando el tratamiento fue realizado al inicio de la maduración. Por el contrario, los cambios detectados en el perfil de ácidos grasos fueron menos intensos. Asimismo, el tratamiento al inicio de la maduración del Queso Ibores, provocó cambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor y textura.

Sin embargo, el tratamiento del Queso Ibores con altas presiones hidrostáticas a la mitad y al final de la maduración, no afectó a sus parámetros de calidad, manteniéndose sus características propias y distintivas, y además, este tratamiento fue un método eficaz para reducir el riesgo microbiológico que puede suponer el consumo de quesos de leche no pasteurizada.