Estudio del potencial productivo y caracterización de los aceites obtenidos de los cultivares “picual”, “arbequino” y “cornezuelo”

Abstract

En Extremadura el olivar es el cultivo al que se dedica mayor superficie dentro del total de tierras cultivadas con unas 265.000 ha, representando cerca del 11% de la superficie nacional. Con el presente trabajo se pretende estudiar el potencial productivo de los cultivares “Picual”, “Cornezuelo” y “Arbequino” en el Término Municipal de Guareña y utilizar los criterios de calidad y pureza como herramientas para caracterizar dichos aceites elaborados tanto a escala de laboratorio -sistema Abencor- como a escala industrial. Durante tres campañas oleícolas se realizaron muestreos de aceitunas en tres estados de maduración (verde, envero y maduro), con el fin de ver su evolución en cuanto a los parámetros tecnológicos: índice de madurez, rendimiento graso, humedad y extractabilidad, y a los aceites correspondientes se les realizó la analítica físico-química de parámetros de calidad, estabilidad y pureza. Los resultados obtenidos del estudio han permitido encuadrar a las tres variedades como “variedades de alto contenido graso”. En las muestras de aceites tanto de almazara industrial como los extraídos en abencor, los criterios de calidad (grado de acidez, índice de peróxidos, prueba espectrofotométrica en el ultravioleta) permitieron clasificar a todas las muestras dentro de la categoría de Aceites de Oliva Virgen Extra. En el análisis organoléptico de los aceites se han encontrado diferencias significativas entre ambos sistemas de extracción. En cuanto a la estabilidad oxidativa (fenoles totales y estabilidad Rancimat) de los aceites, así como en los parámetros de pureza (ácidos grasos, triglicéridos y esteroles), se han encontrado diferencias significativas entre variedades permitiendo establecer dos grupos de variedades, por un lado “Picual” y por el otro “Cornezuelo” y “Arbequina. Señalar la leve influencia que e l sistema de extracción ejerce en los parámetros de pureza. Además de la variedad la zona geográfica y el año climático son los factores que más condicionan el perfil de un aceite de oliva.

With a cultivated area of 265.000 hectares, the olive grove is the most widespread type of cultivation in Extremadura covering the 11% of total agricultural land under olive crops in Spain. The aim of this thesis was to study the potential of the varieties “Picual”, “Cornezuelo” y “Arbequino” produced in the township of Guareña and to define the physicalchemical parameters and the sensory evaluation of the three single varieties olive oils that were extracted using the “Abencor” system (laboratory) during the industrial process as well. The samples of olives were taken in three crop seasons and in three ripeness indexes (green stage, purple stage and black stage) and the fruit evolution were studied in term of ripening, behaviour of oil extraction yield and moisture. Moreover, the oil samples were analyzed to describe the physical-chemical parameters of quality, purity and a sensory analysis was also carried out. The results obtained while testing the technological behaviour of these three varieties allowed to categorise them as “varieties with a high fat”. In the oil samples (from the industrial oil mill as well as from the “Abencor” System) the criteria of quality (acidity, peroxide index, test in the ultraviolet spectrophotometric) allowed to categorise them as Extra Virgin Olive Oils. Significant differences were found among both extraction methods when testing the organoleptic properties of the samples. In terms of the determination of oxidative stability (total phenolics and Rancimat stability) and the purity parameters of the oils (fatty acids, triglycerides and sterols), significant differences have been found among varieties allowed to establish two groups of varieties: on the one hand the variety “Picual” and, on the other hand the varieties “Cornezuelo” y “Arbequina”. It should be point out the slight influence that the extraction method has over the parameters of purity. The geographical zone and the weather conditions are actually the factors that determine the features of olive oils the most.