Caracterización de aceites de oliva virgen elaborados en zonas oleícolas de Extremadura

Abstract

La Comunidad Autónoma de Extremadura según el Reglamento (CE) nº 2138/97 por el que se delimitan las zonas de producción homogéneas de aceite de oliva en España, está subdividida en 12 comarcas oleícolas; cada una de ellas con diferentes peculiaridades que van a conferir características propias a los aceites de oliva obtenidos en ellas, principalmente a sus componentes de pureza. La presente tesis consta de una serie de artículos científicos en los que se analizan parámetros de pureza (ácidos grasos, triglicéridos, esteroles y eritrodiol+uvaol) como herramienta para intentar caracterizar aceites de oliva virgen (AOVs) pertenecientes a distintas zonas oleícolas de Extremadura: Gata-Hurdes, La Vera-Jerte-Ambroz, Tierra de Barros, Vegas del Guadiana, La Serena y La Siberia. Para llevar a cabo esta caracterización se tomaron muestras de AOVs elaborados en las almazaras más representativas de cada una de las zonas oleícolas objeto de estudio. En la zona oleícola de Tierra de Barros se realizó además un estudio de caracterización de los AOVs en función del estado de maduración de la aceituna: verde, envero y maduro. Los resultados obtenidos del análisis de varianza han permitido identificar las peculiaridades propias de los AOVs analizados y la aplicación de las funciones discriminantes, obtenidas a partir de los perfiles de ácidos grasos, triglicéridos, esteroles y alcoholes triterpénicos eritrodiol+uvaol, permitieron diferenciar y clasificar los aceites en función de la zona oleícola de procedencia y, para el caso de la zona oleícola de Tierra de Barros, además en función del estado de maduración de la aceituna.

According to Regulation CE nº 2138/97, by which the zones of homogeneous production of olive oil in Spain are defined, Extremadura region is subdivided into 12 olivegrowing zones. Each one has different special features, which will give the olive oils produced in each of them, their own characteristics, mainly in their pure components. The Doctoral Thesis, designed as a combination of scientific articles, analyzed purity parameters (fatty acids, triglycerides, sterols and erythrodiol + uvaol) as a tool to try to characterize virgin olive oil (VOO) from different olive-growing zones of Extremadura: Gata-Hurdes,La Vera Jerte-Ambroz, Tierra de Barros, Vegas del Guadiana, La Serena and La Siberia. In order to do this characterization, the samples of AOV were taken from the most representative mills of each olive-growing zones of the study. In “Tierra de Barros” olivegrowing zone, study of characterization of the AOV according to ripenning stage of olive fruit (green, spotled and mature) was also developed. The results obtained from variance analyze have allowed the identification of the special features belonging to AOV analyzed. The discriminant functions, obtained from the profiles of fatty acids, triglycerides, sterols and erythrodiol + uvaol triterpenic alcohols, were used to distinguished and to classified AOV on depending on its growing-olive zone. For AOV elaborated in Tierra de Barros zone, the discriminant functions also allowed to distinguish the oil samples based on the ripenning stages of the olives.