Estudio de nuevas levaduras Killer "Saccharomyces cerevisiae" y "Torulaspora delbrueckii" para elaborar vinos tranquilos y espumosos

Abstract

Se analizan dos nuevos tipos de levaduras vínicas killer de amplio espectro antifúngico: Sacharomyces cerevisiae Klus y Torulaspora delbrueckii Kbarr. Ambas matan a todos los tipos de levaduras S. cerevisiae conocidos, killer y sensibles, además de muchas otras especies de levaduras no-Saccharomyces. El receptor de la pared celular de las levaduras sensibles a ambas toxinas parece ser el beta-glucano. El fenotipo killer de estas levaduras está codificado en virus de dsRNA de tamaño mediano, M, de 1,3 a 1,7 kb, que parecen depender de otro virus “helper” de mayor tamaño, LA, de 4,6 kb, para su mantenimiento y replicación. La región 5´ de Mbarr-1 contiene una ORF que codifica para la supuesta preprotoxina, seguida de una región central rica en residuos de adenina y, una región 3’ no codificante que contiene fragmentos de secuencias idénticas a las de otros virus M de levaduras, indicando un origen filogenético común. La inoculación inicial y exclusiva del mosto con T. delbrueckii killer Kbarr permitió su dominancia durante toda o la mayor parte de la fermentación originando vinos secos con perfil aromático diferenciado, que fueron de calidad más apreciada cuando se trató de vinos tintos muy estructurados. Por el contrario, T. delbrueckii killer mostró poco vigor fermentativo y viabilidad en la elaboración de cava (alta presión y baja temperatura), y no completó la segunda fermentación sin la presencia de Saccharomyces. La co-inoculación con levaduras S. cerevisiae killer y sensibles en los tirajes mejoró la espuma y calidad organoléptica del cava.

Two new types of wine killer yeasts with broad antifungal activity were analysed: Saccharomyces cerevisiae Klus and Torulaspora delbrueckii Kbarr. They killed all the previously known S. cerevisiae killer and sensitive strains, in addition to other non-Saccharomyces yeasts. Beta-glucan seems to be the cell wall receptor of the sensitive yeasts. The killer phenotype is encoded by a medium-size (1.3 to 1.7 kb) dsRNA virus, M, which seems to depend on a large-size 4.6 kb dsRNA virus, LA, for stable maintenance and replication. The ORF at the 5’ region codes for a putative preprotoxin followed by an internal A-rich sequence and a 3’-end non-coding region containing identical sequence fragments to most M-virus, suggesting that all they are evolutionarily related. The initial and exclusive must inoculation with Torulaspora killer Kbarr-1 allowed its dominance during all or most of the fermentation, producing dry wines with different flavor profile, which were much more appreciated when they were very structured red wines. By contrast, T. delbrueckii showed less fermentation vigour and viability during sparkling wine making (high pressure and low temperature), and did not complete the second fermentation without the presence and cooperation of Saccharomyces. Co-inoculation with S. cerevisiae killer plus sensitive strains improved the foam characteristics and the organoleptic quality of sparkling wines (cava).