Estudio de la biodisponibilidad y bioactividad de los compuestos funcionales presentes en brócoli y col de Milán

Abstract

En esta Tesis se ha llevado a cabo la caracterización, en base al contenido en compuestos funcionales, de dos tipos de brassicas (brócoli y col de Milán). De los cultivares de brócoli estudiados, ‘Parthenon’ y ‘Mónaco’, fue ‘Pathenon’ el que presentó, de forma general, mejores propiedades funcionales. Y respecto a los cultivares de col de Milán estudiados, ‘Dama’ y ‘Leticia’, fue ‘Dama’ el que presentó, en general, mayores contenidos en compuestos bioactivos.

Al comparar el brócoli ‘Parthenon’ con la col de Milán ‘Dama’ se observó que el brócoli presentó un mayor contenido en compuestos funcionales y, por tanto, mayor actividad antioxidante. Como consecuencia de ello, la capacidad funcional del brócoli es mayor que la de la col de Milán.

Los compuestos funcionales o bioactivos se absorben y utilizan de manera distinta al ser digeridos, por lo que además de determinar el contenido de estos compuestos en los alimentos, es necesario conocer su biodisponibilidad y bioactividad, lo que ayudará a conocer las propiedades saludables de los alimentos para optimizar la alimentación y poder establecer recomendaciones nutricionales. Además hay que tener en cuenta que la biodisponiblidad y bioactividad variarán dependiendo del tipo de matriz alimenticia con la que se ingieran, entre otros muchos factores.

Por lo tanto, en este trabajo de investigación se ha estudiado la biodisponibilidad y bioactividad de los compuestos funcionales determinados en los dos tipos de brassicas (brócoli y col de Milán) una vez sometidas a un modelo de digestión in vitro.

Thus, in this Dissertation, two types of brassicas (broccoli and Savoy cabbage) were evaluated in terms of functional parameters. Among the studied broccoli plants (‘Parthenon’ and ‘Monaco’), ‘Parthenon’ was the one showing better functional parameters. Regarding the assessed cabbage cultivars (‘Dama’ and ‘Leticia’), in general terms, ‘Dama’ exhibited higher contents of bioactive compounds.

When comparing ‘Parthenon’ broccoli with ‘Dama’ Savoy cabbage it was found that broccoli had a higher content of functional compounds and therefore higher antioxidant activity. As a result, the functional capacity of broccoli is greater than Savoy cabbage.

But functional compounds or biocompouds are absorbed and used in different ways when they are digested, so besides knowing the content of these compounds in foods is necessary to know their bioavailability and bioactivity, which will help meet the health properties of food to optimize the diet and to establish nutritional recommendations. Considering also, that bioavailability and bioactivity will vary depending on type of food matrix with which ingested, among many other factors.

Therefore, in this research work it has been studied bioavailability and bioactivity of characterized functional compounds in the two types of brassicas (broccoli and Savoy cabbage) once digested by a model of in vitro digestion.