Effects of new "Torulaspora delbrueckii killer" yeasts on the must fermentation kinetics and aroma compounds of white table wine

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Effects of new "Torulaspora delbrueckii killer" yeasts on the must fermentation kinetics and aroma compounds of white table wine

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Título: Effects of new "Torulaspora delbrueckii killer" yeasts on the must fermentation kinetics and aroma compounds of white table wine
Autor: Velázquez Molinero, Rocío; Zamora de Alba, Emiliano; Álvarez Franco, María Luz; Hernández Martín, Luis Miguel; Ramírez Fernández, Manuel
Resumen: La Torulaspora delbruecki es cada vez más ampliamente recomendado para mejorar algunas características específicas de los vinos. Sin embargo, su impacto en la calidad del vino está todavía lejos de ser satisfactorio en bodega, principalmente porque es fácilmente debe ser reemplazada por levaduras como Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación. Aquí se ha aislado una cepa asesina nueva de T. delbrueckii y han sido seleccionadas para la elaboración de vino. Éstas eliminaron las levaduras S. cerevisiae y fueron capaces de dominar y completar la fermentación del mosto esteril de uva. La inoculación de levadura secuencial de mosto estéril no-blanco con T. delbrueckii, seguida de S. cerevisiae, no asegura el dominio de la T. delbrueckii, o la mejora de la calidad del vino. Una única inoculación inicial en concentraciones altas de células permitió que las cepas asesinas de T. delbrueckii deben alcanzar por encima de 11% de etanol para dominar y completar la fermentación, pero no las cepas no-asesino. Ninguno de los vinos sometidos a una fermentación maloláctica tan larga ha generado tan poca turbiedad y pH. Los vinos dominados por S. cerevisiae eran los preferidos a los dominados por T. delbrueckii porque los primeros tenían aromas de fruta fresca de alta intensidad, mientras que los segundos tenían una intensidad más baja, pero no obstante agradables e inusuales aromas de frutos secos y pastelería.. Excepto ethylpropanoate y 3-ethoxy-1-propanol, que eran más abundantes en el vino con T. delbrueckii, dominado por la mayoría de los compuestos con descriptores de olor de fruta fresca, incluyendo aquellos con los mayores valores de actividad de olor (isoamyl, acetato de etilo y etil hexanoate octanoate, eran más abundantes en los vinos dominados por la S. cerevisiae. Las bajas concentraciones relativas de estos compuestos afrutados hizo posible detectar vinos dominados por T. delbrueckii con una baja concentración relativa de compuestos con olores de pastelería y frutos secos. Un ejemplo fue la γ-butyrolactona ethoxy- que fue significativamente más abundante en estos vinos que en los dominados por S. cerevisiae.Torulaspora delbruecki is becoming widely recommended for improving some specific characteristics of wines. However, its impact on wine quality is still far from satisfactory at the winery level, mostly because it is easily replaced by Saccharomyces cerevisiae-like yeasts during must fermentation. New T. delbrueckii killer strains were here isolated and selected for wine making. They killed S. cerevisiae yeasts and were able to dominate and complete the fermentation of sterile grape must. Sequential yeast inoculation of non-sterile white must with T. delbrueckii followed by S. cerevisiae did not ensure T. delbrueckii dominance or wine quality improvement. Only a single initial must inoculation at high cell concentrations allowed the T. delbrueckii killer strains to dominate and complete the must fermentation to reach above 11% ethanol, but not the non-killer strains. None of the wines underwent malolactic fermentation as long as the must had low turbidity and pH. Although no statistically significant differences were found in the wine quality score, the S. cerevisiae-dominated wines were preferred dover the T. delbrueckii-dominated ones because the former had high-intensity fresh fruit aromas while the latter had lower intensity, but nevertheless nice and unusual dried fruit/pastry aromas. Except for ethylpropanoate and 3-ethoxy-1-propanol, which were more abundant in the T. delbrueckii–dominated wines, most of the compounds with fresh fruit odor descriptors, including those with the greatest odor activity values (isoamyl acetate, ethyl hexanoate, and ethyl octanoate), were more abundantin the S. cerevisiae–dominated wines. The low relative concentrations of these fruity compounds made it possible to detectin the T. delbrueckii–dominated wines the low-relative-concentration compounds with dried fruit and pastry odors. An example was γ-ethoxy-butyrolactone which was significantly more abundantin these wines than in those dominated by S. cerevisiae.
URI: http://hdl.handle.net/10662/5433
Fecha: 2015


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