Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10662/5731
Title: Chemical composition and sensory evaluation of virgin olive oils from “Morisca” and “Carrasqueña” olive varieties
Authors: Fuentes de Mendoza, Manuel
Miguel Gordillo, Concepción de
Ranalli, Alfonso
Franco Baltasar, María Nieves
Martínez Cano, Manuel
Martín Vertedor, Daniel
Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)
Universidad de Extremadura. Departamento de Biología Vegetal, Ecología y Ciencias de la Tierra
Centro de Ricerca per l´Olivicoltura e l´Industria Olearia (CRA-OLI). Italy
Universidad de Extremadura. Departamento de Ingeniería del Medio Agronómico y Forestal
Keywords: Aceite de oliva virgen
Ácidos grasos
Calidad sensorial
Estado de maduración
Esteroles
Triglicéridos
Virgin olive oil
Fatty acids
Sensory quality
Stage of ripening
Sterols
Triacylglycerols
Issue Date: 2015
Publisher: CSIC. Instituto de la Grasa
Abstract: Las variedades de aceituna “Morisca” y “Carrasqueña”, en diferentes estados de maduración fueron caracterizados en base al estudio de los compuestos mayoritarios (triglicéridos y ácidos grasos) y de los compuestos minoritarios (esteroles y alcoholes triterpénicos). También se determinaron los compuestos fenólicos totales, la estabilidad oxidativa y el análisis sensorial de los aceites. La variedad “Carrasqueña” fue más estable y fue calificada con notas sensoriales más elevadas. El índice de peroxidos, la estabilidad oxidativa, el análisis sensorial, el ácido oleico y el linoleico, la susceptibilidad oxidativa, MUFA/PUFA, los principales triglicéridos (OOO, POO, OLO y PLO+SLE), ΔECN42, los esteroles totales y los alcoholes triterpénicos fueron usados para discriminar estas variedades. Los resultados de los parámetros reglamentados clasificaron todos los aceites en la categoría de “virgen extra” excepto para el análisis sensorial. Sin embargo, este resultado es muy interesante debido al alto porcentaje obtenido de aceites de la categoría virgen extra para ambas variedades estudiadas en aceites obtenidos en las almazaras, asegurando así la buena calidad obtenida de los aceites en el área de estudio analizada.
Two varieties of olive fruit (“Morisca” and “Carrasqueña”), in different ripening stages, have been characterized on the basis of the study of major (triglycerides and fatty acids) and minor compounds (sterols and triterpenics dialcohols) as well as of total phenols, oxidative stability and sensory characteristics. The “Carrasqueña” variety was found to be statistically steadier and more intense in sensory notes. The peroxide index, oxidative stability, sensory notes, oleic and linoleic acid, oxidative susceptibility, MUFA/PUFA, the main triacylglycerides (OOO, POO, OLO, and PLO+SLE), ΔECN42, total sterolic and triterpenic dialcohol composition were used to discriminate these varieties. The results of the regulated parameters led to the classification of the analyzed oils into the “extra virgin” category, except for sensory haracteristics. These results are very interesting because of the high percentage of EVOO obtained, for both varieties in oils from the “almazara”, or mill, to ensure that oils from the olive-growing area have a good level of quality.
URI: http://hdl.handle.net/10662/5731
ISSN: 0017-3495
Appears in Collections:DBVET - Artículos
DIAYF - Artículos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
gya_0702142.pdf636,85 kBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons