Estrategias de control de micotoxinas en alimentos madurados

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Estrategias de control de micotoxinas en alimentos madurados

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Título: Estrategias de control de micotoxinas en alimentos madurados
Autor: Carrasco Padilla, Javier
Resumen: Durante el proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados, las condiciones ecológicas alcanzadas favorecen el desarrollo de una población de mohos en la superficie de los productos. Aunque gran parte de estos mohos tienen un efecto beneficioso sobre el sabor y el aroma de dichos productos, con frecuencia se desarrollan cepas de Penicillium nordicum productoras de ocratoxina A (OTA). Algunos estudios han demostrado la capacidad antifúngica de las especias, uno de los ingredientes que pueden ser utilizados en la elaboración de los embutidos curado-madurados. Por este motivo, es necesario estudiar cómo influyen especias como el orégano y el romero sobre el crecimiento de P. nordicum así como sobre la producción de OTA. Por ello, en este trabajo se ha evaluado el crecimiento y producción de OTA de dos cepas de P. nordicum (Pn15 y Pn323.92) en un medio de cultivo elaborado con salchichón y al que se le añadió orégano o romero. Los resultados obtenidos demostraron que la presencia de las dos especias influye en la fase de latencia y en la velocidad de crecimiento de las cepas ocratoxigénicas de P. nordicum Pn15 y Pn323.92 así como en su producción de OTA, existiendo diferencias entre ambas cepas. Se observó que, aunque en general el orégano controlaba de forma más adecuada el crecimiento de ambas cepas en comparación con el romero, esta última fue capaz de inhibir la producción de OTA de las dos cepas a niveles inferiores a los permitidos por la legislación existente cuando las muestras fueron procesadas sin tripa. En función de los resultados obtenidos, serían necesarios más estudios que incluyan otras especias utilizadas en la elaboración de los embutidos curado-madurados así como la evaluación de su influencia sobre el crecimiento y producción de OTA de un mayor número de cepas ocratoxigénicas de P. nordicum.During the manufacturing process of dry-cured meat products, the ecological conditions favor the growth of a mould population on the surface of the products. Although many of these moulds have a beneficial effect on the flavor and aroma of the dry-cured meat products, ochratoxigenic strains of Penicillium nordicum may grow. The antifungal activity of spices, which are used as ingredients in the manufacturing of dry-cured sausages, has been previously reported. For this reason, it is necessary to study the effect of spices, such as oregano and rosemary, on the growth and OTA production of P. nordicum. For such purpose, the growth and production of OTA of two strains of P. nordicum (Pn15 and Pn323.92) in a culture medium prepared with sausage in the presence and absence of oregano or rosemary were evaluated. The obtained results showed that the spices affect the lag phase and growth rate of the ochratoxigenic strains of P. nordicum Pn15 and Pn323.92 as well as their production of OTA, being detected differences at strain level. Despite the fact oregano provoked a higher control of the growth of both P. nordicum strains than rosemary, the latter spice was able to inhibit OTA production under the established legal limit when the casing was removed for the OTA analysis. Considering the results obtained in the present work, it should be necessary to carry out additional experiments for analyzing the antifungal activity of other spices as well as their influence in a higher number of ochratoxigenic strains of P. nordicum.
URI: http://hdl.handle.net/10662/6750
Fecha: 2018-01-02


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