Estudio de la población de levaduras en quesos de pasta blanda de Extremadura

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Estudio de la población de levaduras en quesos de pasta blanda de Extremadura

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dc.contributor.advisor Benito Bernáldez, María José
dc.contributor.advisor Ruiz-Moyano Seco de Herrera, Santiago
dc.contributor.author Sahelices Garrido-Lestache, Cristina
dc.date.accessioned 2018-06-26T10:17:13Z
dc.date.available 2018-06-26T10:17:13Z
dc.date.issued 2018-06-26
dc.date.submitted 2018-06
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10662/7607
dc.description.abstract La Torta del Casar es un queso tradicional extremeño de alta calidad comercializado en España bajo D.O.P. Está hecho a partir de leche cruda de oveja, utilizando como coagulante las flores secas de la planta Cynara cardunculus L. y sin la adición de cultivo iniciador. Se caracteriza por su textura cremosa, casi líquida y por no haber sufrido tratamiento térmico. Por lo tanto, sus características finales dependen de la microbiota microbiana presente. En el presente trabajo se estudió la población de levaduras que se desarrollan en quesos Torta del Casar procedentes de diferentes industrias de las zonas de producción durante su proceso de maduración, mediante aislamiento e identificación de las mismas por técnicas de biología molecular, para posteriormente ver la diversidad de las especies identificadas según los diferentes productores. Los resultados de los crecimientos de aerobios mesófilos en PCA fueron incrementando durante la maduración de los quesos en todas las industrias. Por otro lado, para levaduras se mantuvo prácticamente en los mismos niveles, 3 log ufc/g, a lo largo de los 60 días de maduración en las tres industrias. Por tanto las levaduras tienen un papel importante en la maduración de los quesos Torta del casar. Posteriormente se identificaron los aislamientos mediante técnicas de biología molecular, concretamente utilizando ISSR-PCR junto con el cebador (GTG)5, que permitió agrupar los 226 aislados de levaduras en 23 perfiles diferentes. La posterior secuenciación de la región ITS del ARN ribosomal en representantes de cada perfil permitió identificar los aislamientos, los cuales correspondían a 13 especies diferentes. Así, aislados pertenecientes a tres especies, Pichia kudriazevii, Candida zeylanoides y Yarrowia lipolytica, mostraron varios perfiles, por lo que este método permitió diferenciar incluso entre cepas de la misma especie. En global, en relación a la distribución de la población de levaduras, Pichia kudriazevii fue la especie dominante, seguida de Candida parapsilosis y Yarrowia lipolytica en las industrias D y E, mientras que en la industria F, la dominante fue Yarrowia alimentaria seguida de Debaryomyces hansenii. Finalmente, destacar que durante el proceso de maduración la microbiota fúngica dominante fue igualmente muy variable entre las industrias, aunque cabe destacar la presencia de P. kudriazevii a lo largo de la maduración en las tres industrias. Por lo tanto, este estudio proporciona la evidencia de la diversidad de levaduras asociadas con quesos tradicionales como la Torta del Casar. El estudio de las propiedades tecnológicas y funcionales de los aislados de levaduras de la Torta del Casar puede ayudar a comprender el papel de estos microorganismos en su maduración. es_ES
dc.format.extent 69 p. es_ES
dc.format.mimetype application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_ES
dc.rights Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ *
dc.subject Torta del casar es_ES
dc.subject Queso es_ES
dc.subject Levadura es_ES
dc.subject Queso de pasta blanda es_ES
dc.subject Extremadura es_ES
dc.subject Yeast es_ES
dc.subject Soft cheese es_ES
dc.subject Cheese es_ES
dc.title Estudio de la población de levaduras en quesos de pasta blanda de Extremadura es_ES
dc.type bachelorThesis es_ES
europeana.type TEXT en_US
dc.rights.accessRights openAccess es_ES
dc.subject.unesco 3309.09 Productos lácteos es_ES
dc.subject.unesco 3309.14 Elaboración de Alimentos es_ES
dc.subject.unesco 3309.92 Bioquímica y Microbiología de Los Procesos Fermentativos es_ES
europeana.dataProvider Universidad de Extremadura. España es_ES
dc.description.degree Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Extremadura


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