Efectos del uso del alperujo durante la recría sobre la calidad de la carne de cerdos ibéricos alimentados en montanera

Abstract

El presente trabajo se ha planificado con el objetivo de profundizar en la repercusión de la alimentación en la calidad final de la carne de cerdo ibérico. En concreto se ha investigado los efectos que tiene el alperujo sobre el rendimiento y los rasgos de la canal, respecto a los habituales. Un grupo de dieta estándar de control (CN) se comparó con dos dietas basadas en productos derivados de la aceituna. Para ello se ha suministrado durante el período de recría a 45 cerdos ibéricos, dos dietas basadas en la torta de aceitunas, una seca (PD) y la otra húmeda (TC) en forma de ensilado ofreciendo “ad libitum” complementado con un alimento específico administrado una vez al día en un régimen restringido. Es por ello por lo que se estudió el efecto de los diferentes regímenes dietéticos dados a los cerdos ibéricos en periodos de crecimiento (42 Kg a 95kg), en varias etapas de crecimiento y sacrificio. Primero se ha explicado la importancia del sector del cerdo ibérico en España y se han expuesto los sistemas de producción del cerdo ibérico recogido en la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, además de la importancia de los subproductos generados y procesos en la extracción del aceite de oliva. En segundo lugar, se ha realizado un análisis de los ácidos grasos, extracto seco y cenizas del pienso que se le ha administrado en las diferentes dietas y del tejido adiposo. Además, se ha realizado un análisis de los ácidos grasos neutros y totales del jamón y el lomo, incluyendo extracto seco y cenizas. Por último, se han mostrado una serie de conclusiones a las que se han llegado con la realización del estudio.

The present work has been planned with the aim of deepening the impact of food on the final quality of Iberian pork. In particular, the effects of alperujo on yield and carcass traits have been investigated, compared to the usual ones. A group of standard control diet (CN) was compared with two diets based on olive products. To this end, during the rearing period 45 Iberian pigs were fed two diets based on the olive cake, one dry (PD) and the other wet (TC) in the form of silage, offering “ad libitum” supplemented with a specific food administered once daily in a restricted regime. That is why we studied the effect of different dietary regimens given to Iberian pigs in periods of growth (42 kg to 95 kg), in various stages of growth and sacrifice. Firstly, the importance of the Iberian pig sector in Spain has been explained and the production systems of the Iberian pig collected in the Quality Standard for meat, ham, shoulder and loin of Iberian pork, as well as the importance of the generated by-products and processes in the extraction of olive oil. Secondly, an analysis of the fatty acids, dry extract and ashes of the feed that has been administered in different diets and adipose tissue has been carried out. In addition, an analysis of the neutral and total fatty acids of ham and loin, including dried extract and ashes, has been carried out. Finally, we have shown a series of conclusions that have been reached with the completion of the study.