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http://hdl.handle.net/10662/8073
Registro completo de Metadatos
Campo DC | Valor | idioma |
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dc.contributor.advisor | Andrés Nieto, Ana Isabel | - |
dc.contributor.advisor | Petrón Testón, María Jesús | - |
dc.contributor.author | Jiménez González, Nuria | - |
dc.date.accessioned | 2018-10-23T11:45:21Z | - |
dc.date.available | 2018-10-23T11:45:21Z | - |
dc.date.issued | 2018-10-23 | - |
dc.date.submitted | 2018-07 | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10662/8073 | - |
dc.description.abstract | Para llevar a cabo el presente trabajo de investigación, primeramente se obtuvieron extractos acuosos a partir de subproductos industriales de tomate (SIT), de orujo de la industria vinícola, de alpeorujo y de granada. Estos subproductos acuosos fueron liofilizados y añadidos en distintas concentraciones (1000, 2000 y 3000 ppm) en hamburguesas de carne fresca de cordero, que se almacenaron en refrigeración (4±1°C) y en atmósferas modificadas durante 6 días, simulando así las condiciones de distribución en los lineales de los supermercados. Se llevaron a cabo análisis físico-químicos y microbiológicos relacionados con la calidad de la carne. El objetivo principal fue evaluar la eficacia antioxidante y antimicrobiana de extractos acuosos liofilizados obtenidos a partir de subproductos y optimizar la concentración de los mismos. El índice de color rojo (a*) en hamburguesas de carne de cordero disminuyó significativamente durante los 6 días de almacenamiento (P<0.001). La adición de extractos en dichas hamburguesas influyó en el color rojo de manera significativa (P<0.01), mostrando el lote ASC (al que se le había añadido ascorbato sódico) los valores más altos, seguido muy de cerca por los lotes OLI y GRA (con extractos de alpeorujo y granada, respectivamente). Los valores de TBARs aumentaron significativamente (P<0.001) tras 6 días de almacenamiento en todos los lotes. En cuanto al efecto de la adición de extractos, afectó significativamente los valores de TBARs y carbonilos totales en las muestras de hamburguesas (P<0.001), siendo los lotes UVA y OLI (con extractos de orujo de vino y alpeorujo, respectivamente) los que mostraron los valores más bajos para ambos parámetros. Los recuentos microbianos para mesófilos y psicrófilos aumentaron significativamente (P<0.001) tras 6 días de almacenamiento. Con la adición de extractos, estos recuentos microbianos se redujeron significativamente (P<0.001), siendo el lote OLI (con extracto de alpeorujo) el que mostró los valores más bajos para dichos recuentos. Al llevar a cabo la optimización de la concentración de los extractos, se pudo concluir que el extracto óptimo y su concentración para mantener un color rojo máximo y la estabilidad de los lípidos, así como un recuento mínimo de mesófilos después de 6 días de almacenamiento fue el extracto de oliva (OLI) a una concentración de 2708,92 mg kgˉ¹. | es_ES |
dc.format.extent | 73 p. | es_ES |
dc.format.mimetype | application/pdf | en_US |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | * |
dc.subject | Tecnología de los alimentos | es_ES |
dc.subject | Microbiología | es_ES |
dc.subject | Carne de cordero | es_ES |
dc.subject | Antioxidantes vegetales | es_ES |
dc.subject | Food technology | es_ES |
dc.subject | Microbiology | es_ES |
dc.subject | Lamb meat | es_ES |
dc.subject | Vegetable antioxidants | es_ES |
dc.title | Calidad tecnológica y microbiológica de la carne transformada de cordero con antioxidantes vegetales | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
europeana.type | TEXT | en_US |
dc.rights.accessRights | openAccess | es_ES |
dc.subject.unesco | 3309 Tecnología de Los Alimentos | es_ES |
dc.subject.unesco | 3309.03 Antioxidantes en Los Alimentos | es_ES |
europeana.dataProvider | Universidad de Extremadura. España | es_ES |
dc.description.degree | Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Extremadura | es_ES |
Colección: | Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
Archivos
Archivo | Descripción | Tamaño | Formato | |
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