Taste compounds and consumer acceptance of chicken soups as affected by cooking conditions

Abstract

Este estudio aborda los acontecimientos que tienen lugar durante la cocción de sopas de pollo en diferentes condiciones, así como sus implicaciones en la calidad sensorial. Para eso, se investigó el efecto de la temperatura (103 ° C y 85 ° C) y el tiempo (3, 4 y 5 h) de la cocción en compuestos de sabor y atributos sensoriales de las sopas de pollo. Los aminoácidos, nucleótidos y umami equivalentes mostraron los valores más altos a 103 ° C y 5 h de sopas y los más bajos a 85 ° C y 3 h. Los compuestos del gusto aumentan con la temperatura y el tiempo de cocción. Los atributos sensoriales obtuvieron puntuaciones más altas a 103 ° C que a 85 ° C. Inosina-5'-monofosfato y guanosina-5'-monofosfato y aminoácidos menores (ácido α-aminoadípico, ornitina, triptófano, cistina y metionina) influyeron notablemente en los compuestos del sabor. Además, este estudio utiliza primero un método fácil y rápido para el análisis de aminoácidos, con sarcosina, ácido α-aminobutírico, ácido β-aminoisobutírico, alo-isoleucina y ácido α-aminoadípico que se detectan por primera vez en sopas.

This study deals with the occurrences that take place during the cooking of chicken soups under different conditions as well as their implications on the sensory quality. For that, the effect of temperature (103°C and 85°C) and time (3, 4, and 5 h) of cooking on taste compounds and sensory attributes of chicken soups was investigated. Amino acids, nucleotides, and equivalent umami showed the highest values at 103°C and 5 h soups and the lowest at 85°C and 3 h. Taste compounds increased with temperature and cooking time. Sensory attributes obtained higher scores at 103°C than at 85°C. Inosine-5’-monophosphate and guanosine-5’-monophosphate and minor amino acids (α-aminoadipic acid, ornithine, tryptophan, cystine, and methionine) influenced taste compounds notably. In addition, this study firstly uses an easy and rapid method for amino acid analysis, with sarcosine, α-aminobutiric acid, ß-aminoisobutiric acid, allo-isoleucine, and α-aminoadipic acid being detected for the first time in soups.