Estudio para el desarrollo de un sistema de gestión medioambiental en industrias de elaboración de aceitunas de mesa

Abstract

El presente trabajo tiene como en primer objetivo llevar a cabo un análisis del sector de la aceituna de mesa, al ser esta uno de los alimentos más representativos de la Dieta Mediterránea y de la gastronomía española, de hecho, nuestro país es el principal productor y exportador del mundo de este producto. Además de ser una de las principales industrias, la aceituna de mesa es todo un elemento social y cultural, siendo Extremadura la segunda región productora tras Andalucía. Uno de los principales problemas de estas industrias es que se encuentran ubicadas en zonas muy concretas y centralizadas. Esto, sumado a que la mayor actividad se concentra en un espacio muy corto de tiempo, hace que genere un gran impacto ambiental. Derivado de estos factores, se planteó uno de los objetivos del trabajo, realizar un análisis de las diferentes vías de aprovechamiento de los subproductos generados por estas industrias y técnicas de eliminación de aquellos residuos no aprovechables. Tras analizar las diferentes técnicas de aprovechamiento, se observó que la principal problemática ambiental es la generación de aguas residuales, que debido a sus características físico-químicas, hacen muy difícil su aprovechamiento o depuración. Además, muchas de las técnicas utilizadas, se encuentran aún en desarrollo y no son herramientas que pueden hacer frente al volumen de residuos generados durante espacios de tiempo tan concentrados como son los meses de campaña. Por último, y en vistas a buscar una solución a la problemática anterior, se planteó la implantación de un sistema ambiental basado en la norma UNE-EN ISO 14001:2015 "Sistemas de gestión ambiental”, sobre una industria aceitunera modelo. De este modo, se facilitaría a las industrias mejorar el desempeño ambiental en todas las etapas del proceso productivo, controlando los aspectos ambientales en origen. Por último, serviría para crear un valor añadido en sus productos, al tratarse de productos elaborados por una industria comprometida con el medioambiente y producidos con el menor impacto posible.

By means of the present work, it was wanted, in the first place, to carry out an analysis of the table olive sector, as this is one of the most representative foods of the Mediterranean Diet and of Spanish gastronomy, in fact, our country is the world's leading producer and exporter of this product. In addition to being one of the main industries, table olives are a social and cultural element. Extremadura is the second producing region after Andalucia. One of the main problems of these industries is that they are located in very specific and centralized areas. This, added to the fact that the greater activity is concentrated in a very short space of time, makes it generate a great environmental impact. Derived from these factors, one of the objectives of the work was raised, to carry out an analysis of the different ways of using the by-products generated by these industries and techniques for eliminating waste that can not be used. After analyzing the different exploitation techniques, it was observed that the main environmental problem is the generation of wastewater, which, due to its physico-chemical characteristics, make it very difficult to use or purify it. In addition, many of the techniques used are still in development and are not techniques that can cope with the volume of waste generated during such concentrated time periods as the months of the campaign. Finally, and with a view to finding a solution to the previous problem, the implementation of an environmental system based on the UNE-EN ISO 14001:2015 "Environmental management systems" was proposed, on a model olive industry. , it would be easier for industries to improve environmental performance in all stages of the production process, controlling the environmental aspects at source and also create added value in their products, as they are products manufactured by an industry committed to the environment and produced with the less possible impact.