Efectos de tratamientos no térmicos y de bioconservación en jamón curado loncheado sobre la expresión génica de “Listeria monocytogenes”

Abstract

“Listeria monocytogenes” es el microorganismo patógeno más preocupante en jamón curado loncheado, por lo que es necesario desarrollar métodos para su caracterización y control. En esta Tesis Doctoral se ha diseñado un método de qPCR múltiple para la identificación de los 4 serotipos más frecuentes de “L. monocytogenes”. El uso de este método junto con el análisis de restricción mediante electroforesis en campo pulsante, permite la caracterización y detección de fuentes de contaminación de esta bacteria patógena en zonas de deshuesado y loncheado de jamón curado. Además, se ha evaluado el efecto de reducción de actividad de agua, concentración de NaCl, temperatura y la aplicación de tratamientos no térmicos de altas presiones hidrostáticas (HPP), electrones acelerados (e-beam) y “Debaryomyces hansenii” como agente de biocontrol, sobre el crecimiento y expresión génica de “L. monocytogenes” en jamón curado. Los resultados muestran que el descenso de la aw limita el crecimiento de “L. monocytogenes”, pero hay una mayor expresión de genes de virulencia cuando hay una reducción en el contenido de sal en las condiciones de aw próximas a su límite de crecimiento. Los tratamientos de HPP y e-beam no aumentan o provocan una disminución en la expresión de los genes de virulencia durante el tiempo de almacenamiento de jamón curado loncheado. “D. hansenii” incrementa la expresión de genes de virulencia de “L. monocytogenes” y muestra un efecto negativo en el análisis sensorial de las lonchas inoculadas, por lo que se desaconseja su uso como cultivo protector en jamón curado loncheado.

“Listeria monocytogenes” is the most worrying foodborne pathogens in sliced dry-cured ham. Thus, it is necessary to develop methods for its characterization and control. In this Doctoral Thesis a multiplex qPCR method has been designed for the identification of the 4 most frequent serotypes of “L. monocytogenes”. The use of this method together with the restriction analysis by pulsed-field gel electrophoresis allows the characterization and detection of contamination sources of this pathogenic bacteria in deboning and slicing areas of dry-cured ham. The effect of water activity reduction, concentration of NaCl, temperature and those derived from the application of non-thermal treatments like high pressure processing (HPP), electrons beams (e-beam) and “Debaryomyces hansenii” as a biocontrol agent, on the growth and gene expression of “L. monocytogenes” in dry-cured ham have been evaluated. The results show that the decrease in aw limits the growth of “L. monocytogenes”, but there is a higher expression of virulence genes when there is a reduction in salt content under aw conditions close to its growth limit. HPP and e-beam treatments do not increase or cause a decrease in the expression of virulence genes during the storage time of sliced dry-cured ham. “D. hansenii” increases the expression of virulence genes of “L. monocytogenes”. In addition, a negative sensorial effect due to this yeast was observed in inoculated slices of ham. Thus, this yeast could be not appropriated to be used as protective culture in sliced cured ham.