Estudio de la adición de extractos vegetales para la reducción de acrilamida en aceitunas negras oxidadas

Abstract

Actualmente España se encuentra como el primer país productor de aceituna de mesa seguido de otros países del mundo. Dentro de España las Comunidades Autónomas con mayor producción son Andalucía y Extremadura. Uno de los procesos de elaboración de aceitunas de mesa más frecuentes es el de las aceitunas negras oxidadas o negras al estilo californiano. Sin embargo, el producto final no es estable microbiológicamente por lo que es obligatoria una esterilización con la aplicación de temperaturas entre 121 y 126 ºC durante 15 y 30 minutos, que produce una sustancia tóxica, la acrilamida. Por ello, el objetivo principal de este trabajo pretende determinar el efecto de la adición de extractos vegetales de hojas de olivo, sobre la concentración de acrilamida en las aceitunas negras oxidadas. Se utilizaron aceitunas negras oxidadas de la variedad Manzanilla Cacereña, sometidas a un tratamiento con NaOH y oxidación con aire y finalmente esterilizadas térmicamente. Se realizaron 3 tratamientos experimentales: i) aceitunas negras oxidadas con adición del líquido de gobierno habitualmente usado por la empresa (Control); ii) aceitunas negras oxidadas con adición de extracto de hoja de olivo (ACEX1:10) y aditivos alimentarios propios de la empresa; y iii) aceitunas negras oxidadas con adición de extracto de hoja de olivo (ACEX1:100) y aditivos alimentarios propios de la empresa. A las latas de aceitunas de estos tratamientos se les determinaron: polifenoles totales, actividad antioxidante, pH, cloruros, acidez, acrilamida, color y análisis sensorial. Los parámetros físico químicos de las aceitunas mostraron una acidez y cloruros con valores dentro de la normalidad para este tipo de aceitunas. Del mismo modo, los fenoles totales y la actividad antioxidante de las aceitunas fueron superiores con la adición del extracto más concentrado. Las aceitunas mostraron valores similares en la textura; sin embargo, con la adición del extracto 1:10, la dureza disminuyó ligeramente. Las aceitunas con extracto presentaron una tonalidad roja-amarillenta, y menor luminosidad. Respecto al contenido en acrilamida, las muestras que presentaron mayor contenido en este compuesto fueron las aceitunas negras oxidadas sin adición de extracto de hoja de olivo (Control). La adición de los extractos de hojas de olivo a las latas de aceitunas, previa a la esterilización térmica, disminuyó el contenido en dicha sustancia tóxica. Así, las muestras que presentaron menor contenido en acrilamida (120,7 ng/g), fueron las que contenían el extracto más concentrado (ACEX1:10). No obstante, ambos extractos (1:10 y 1:100) se consideraron positivos, ya que redujeron el contenido en acrilamida presente en las aceitunas negras oxidadas. En la evaluación sensorial del producto final, se obtuvieron las puntuaciones más bajas en las aceitunas con el extracto más concentrado. Sin embargo, las aceitunas con el extracto fenólico más diluido, presentó atributos sensoriales con puntuaciones mayores. Por tanto, las hojas de olivo estudiadas en este trabajo son bastante interesantes por su alto poder inhibidor sobre la formación de dicha sustancia tóxica, además de ser considerados subproductos de las industrias oleícolas ya que son fuente natural de compuestos fenólicos con un carácter funcional debido a su efecto antioxidante.