Evaluación de la actividad antioxidante de extracto de bagazo de cerveza en un producto cárnico envasado en MAP y refrigerado

Abstract

Para llevar a cabo el presente trabajo, se obtuvieron extractos a partir de un subproducto de elaboración de la cerveza, el bagazo (BSG), procedente de una cervecería artesana local. A este subproducto se le realizó una extracción de compuestos fenólicos en medio acuoso con Ultrasonidos, tras la cual, el extracto resultante se liofilizó y se añadió en diferentes concentraciones (1000 y 3000 mg/kg) a hamburguesas de carne de cerdo, que fueron envasadas en atmósfera modificada y almacenadas en refrigeración (4±1°C) durante 9 días. Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos relacionados con la calidad de la carne a estas hamburguesas y se compararon con muestras sin ningún tipo de aditivo (CONTROL-) y con ascorbato sódico (1000 mg/kg carne, CONTROL+). El color de las hamburguesas resultó afectado por los distintos tratamientos, siendo el lote CONTROL+ el que presentó valores de luminosidad (L*) y a* más elevados tras 4 y 9 días de almacenamiento (P<0,01). El lote CONTROL- fue el que menores valores de a* presentó (P<0,05) durante todo el periodo de almacenamiento. Los lotes BSG 1000 y BSG 3000 mostraron valores más bajos del parámetro a* que el lote CONTROL+, pero más elevados que el lote CONTROL– (sin aditivo), por lo que se pudo evidenciar su capacidad conservante del color. En cuanto a la oxidación lipídica, los valores de TBA aumentaron significativamente (P<0,05) durante todo el periodo de almacenamiento, siendo el lote CONTROL+ el que presentó reacciones de oxidación menos intensas tras 4 (P<0,01) y 9 (P<0,001) días de refrigeración en comparación con el resto de tratamientos. La adición de 1000 y 3000 mg/kg a las hamburguesas fue eficaz para reducir la oxidación lipídica frente al lote CONTROL– en el día 4 de almacenamiento pero fue menos efectiva para reducir la oxidación lipídica que la adición de ascorbato sódico después de 9 días (P<0,01). Los valores de oxidación proteica no se vieron afectados ni por el tiempo de almacenamiento durante los 9 días de refrigeración ni por la adición de extractos. Los recuentos de bacterias ácido lácticas, Enterobacterias totales y microorganismos psicrófilos, presentaron un aumento significativo tras 4 y 9 días (P<0,05). Respecto a la adición de extractos, en el día 4, el lote BSG 1000 fue el que menores recuentos de Enterobacterias totales y psicrófilos tuvo (P<0,001), mientras que en el día 9, fue el lote CONTROL– el que tuvo menores recuentos de éstos (P<0,001 y P<0,05). En cuanto a los recuentos de bacterias ácido lácticas, los lotes con extracto de bagazo liofilizado presentaron menores recuentos que el CONTROL– después de 4 días de almacenamiento en refrigeración. Por tanto, el empleo de extractos de bagazo liofilizado podría ser de interés como aditivo en productos cárnicos debido, sobre todo, al aumento de la estabilidad lipídica y el efecto conservante del color rojo, como se demuestra en el presente estudio en hamburguesas de carne de cerdo almacenadas durante 9 días bajo condiciones de refrigeración y atmósferas protectoras.