Efecto de agentes para el biocontrol de mohos ocratoxigénicos en embutidos curado-madurados

Abstract

Para el control de mohos productores de ocratoxina A (OTA) en embutidos curado-madurados se han desarrollado estrategias naturales basadas en el uso de agentes de biocontrol (BCAs). El objetivo de esta Tesis Doctoral fue diseñar un método frente a mohos ocratoxigénicos (Penicillium nordicum y Aspergillus westerdijkiae) en embutidos empleando Enterococcus faecium, Debaryomyces hansenii y Penicillium chrysogenum. Además, se evaluaron BCAs de origen vegetal, como el orégano, tomillo, romero (incluyendo su aceite esencial (REO)) y un extracto de bellota. Tras evaluar su efecto sobre la producción de OTA, se investigaron los modos de acción implicados, así como los efectos sobre la población autóctona y los parámetros de calidad de los embutidos curado-madurados. El tomillo y el REO fueron descartados como BCAs al no reducir la OTA. El resto mostraron diferencias en cuanto a sus modos de acción. P. chrysogenum parece competir por nutrientes y espacio. D. hansenii redujo proteínas relacionadas con la biosíntesis de OTA y la integridad de la pared celular (CWI), mientras que la pared celular parece ser la diana del orégano. Las hojas de romero redujeron el ergosterol y las tripas maceradas en él afectaron a la CWI y a la síntesis de ergosterol y OTA en P. nordicum. La adición conjunta de hojas de romero como ingrediente o en el macerado y D. hansenii es una estrategia prometedora debido a la potenciación de la disminución de proteínas de la CWI y la ruta biosintética de OTA sin afectar negativamente a la calidad del producto final.

To control ochratoxin A (OTA)-producing moulds in dry-cured fermented sausages, different natural strategies based on biocontrol agents (BCAs) have been developed. The main objective of this Doctoral Thesis was to design a method against ochratoxigenic moulds (Penicillium nordicum and Aspergillus westerdijkiae) in dry-cured fermented sausages using Enterococcus faecium, Debaryomyces hansenii and Penicillium chrysogenum. Oregano, thyme, rosemary (including rosemary essential oil (REO)) and an acorn extract were also tested. After OTA analysis, their modes of action and their effects on the native population and quality parameters of dry-cured fermented sausages were investigated. Thyme and REO did not show the desirable effect on the OTA production. Different modes of action were revealed depending on the BCAs. P. chrysogenum seems to compete by nutrients and space. D. hansenii decreased proteins involved in OTA biosynthesis and the cell wall integrity pathway (CWI), while the cell wall seems to be the oregano’s target sites. Rosemary leaves reduced ergosterol content, while the casings macerated with them affected the CWI, ergosterol biosynthesis and OTA biosynthesis in P. nordicum. The addition of rosemary leaves as ingredient or by macerating the casings of dry-cured fermented sausages, together with D. hansenii, is a promising biocontrol strategy since their combination enhanced the reduction of proteins related to CWI and OTA biosynthesis without negatively altering the quality parameters.