Influence of high-pressure processing and varying concentrations of curing salts on the color, heme pigments and oxidation of lipids and proteins of Iberian dry-cured loins during refrigerated storage

Abstract

The effect of high hydrostatic pressure (HHP) on reduced ingoing amounts of both nitrate and nitrite (150, 75, 37.5, and 0 mg/kg of each curing salt) dry-cured loins during the refrigerated storage was studied. Changes in instrumental color, nitrosylmyoglobin (NOMb) and Zinc protoporphyrin (ZnPP) contents, and lipid and protein oxidation were analyzed. The reduction of ingoing amounts of nitrate/nitrite in loins decreased the redness (CIE a*) and NOMb content in the dry-cured products while increased the ZnPP content and the lipid oxidation measured as TBA-RS. In contrast, the diminution of ingoing curing agents up to 37.5 mg/kg NO3−/NO2− did not significantly affect color, lipid, and protein oxidation over refrigerated storage. In comparison to control samples, HHP increased lightness (CIE L*) and the extent of lipid oxidation, meanwhile reduced protein carbonyl and thiol contents over storage. Neither NOMb nor ZnPP contents were affected by HHP treatment over storage time. Therefore, the reduction of ingoing amounts up to 37.5 ppm NOx together with a pressurization treatment at 600 MPa 7 min controlled lipid and protein oxidation.

Se estudió el efecto de la alta presión hidrostática (HHP) en la reducción de las cantidades entrantes de nitrato y nitrito (150, 75, 37,5 y 0 mg/kg de cada sal de curado) en lomos curados en seco durante el almacenamiento refrigerado. Se analizaron los cambios en el color del instrumental, los contenidos de nitrosilmioglobina (NOMb) y protoporfirina de zinc (ZnPP), y la oxidación de lípidos y proteínas. La reducción de las cantidades entrantes de nitrato/nitrito en los lomos disminuyó el enrojecimiento (CIE a*) y el contenido de NOMb en los productos curados en seco, mientras que aumentó el contenido de ZnPP y la oxidación lipídica medida como TBA-RS. Por el contrario, la disminución de los agentes de curado entrantes hasta 37,5 mg/kg NO3-/NO2- no afectó significativamente la oxidación del color, los lípidos y las proteínas durante el almacenamiento refrigerado. En comparación con las muestras de control, HHP aumentó la ligereza (CIE L*) y el grado de oxidación de lípidos, mientras que redujo los contenidos de tiol y carbonilo de proteínas durante el almacenamiento. Ni los contenidos de NOMb ni de ZnPP se vieron afectados por el tratamiento con HHP durante el tiempo de almacenamiento. Por lo tanto, la reducción de las cantidades entrantes hasta 37,5 ppm de NOx junto con un tratamiento de presurización a 600 MPa durante 7 min controló la oxidación de lípidos y proteínas.