1H NMR to analyse the lipid profile in the glyceride fraction of different categories of Iberian dry-cured hams

Abstract

The extraordinary organoleptic qualities of Iberian ham derive from the singular producing pig breed and from the traditional rearing conditions, both of which define its lipid content and composition. In this work 1H NMR spectroscopy is used for the first time to analyse the lipid profile of Iberian hams as determinant of quality. Quantification of fatty acids is readily obtained from the spectra, with the monounsaturated fatty acids standing out, especially in the higher quality hams. Unprecedently, triacylglyceride hydrolysis products formed during the curing process can also be directly detected and quantified. Furthermore, chemometric analysis of the NMR data allows to classify Iberian hams according to the pig’s crossbreed and feeding regime. Principal component analysis shows fatty acid unsaturation and triacylglyceride hydrolysis as discriminating variables. 1H NMR spectroscopy has thus revealed as a convenient and powerful tool for the lipid analysis and classification of Iberian hams and for detection of fraud.

Las extraordinarias cualidades organolépticas del jamón ibérico derivan de la singular raza porcina productora y de las condiciones tradicionales de crianza, que definen su contenido en lípidos y su composición. En este trabajo se utiliza por primera vez la espectroscopia 1H RMN para analizar el perfil lipídico de los jamones ibéricos como determinante de la calidad. La cuantificación de ácidos grasos se obtiene fácilmente a partir de los espectros, destacando los ácidos grasos monoinsaturados, especialmente en los jamones de mayor calidad. Sin precedentes, los productos de hidrólisis de triacilglicéridos formados durante el proceso de curado también pueden detectarse y cuantificarse directamente. Además, el análisis quimiométrico de los datos de RMN permite clasificar los jamones ibéricos según el mestizaje y el régimen de alimentación del cerdo. El análisis de componentes principales muestra la insaturación de ácidos grasos y la hidrólisis de triacilglicéridos como variables discriminatorias. La espectroscopia 1H NMR se revela así como una herramienta cómoda y potente para el análisis y clasificación de lípidos de jamones ibéricos y para la detección de fraudes.