Biogenic amines profile in red wines regarding aging and storage conditions

Abstract

La determinación y cuantificación de ocho aminas biógenas en vinos tintos sin limpieza de la muestra se ha llevado a cabo mediante un método cromatográfico de muy alto rendimiento con detección fluorescente basado en la reacción de derivatización del dehído oftaldial. Se han analizado varios vinos monovarietales de Tempranillo (joven, roble y dones de edad) y las concentraciones totales de aminas biógenas oscilaron entre 22,2 y 73,4 mgL-1, lo que está en concordancia con otros vinos tintos españoles. No se han observado diferencias significativas del contenido total de aminas biógenas entre los vinos jóvenes y los vinos de roble, pero el contenido total de aminas biógenas en el vino envejecido es significativamente diferente. Se ha realizado un estudio de la influencia de las condiciones de almacenamiento a lo largo del tiempo con tres tipos de vino (joven, roble y envejecido). El análisis de componentes principales (sin y con rotación Varimax) y el análisis de conglomerados jerárquico y no jerárquico agruparon las muestras según el envejecimiento del vino. Por otra parte, el Análisis Discriminante permitió clasificar las observaciones de cada vino por tiempo y condiciones de almacenamiento (temperatura de almacenamiento y cierre de la botella).

The determination and quantification of eight biogenic amines in red wines with out sample clean-uphas been carried out by anultra-high performance chromatographic method with fluorescent detection based on the ophthaldial dehyde derivatization reaction. In the seconditions, several monovarietal ‘Tempranillo’ wines (young, oak and age dones) have been analyzed and the total concentrations of biogenic amines ranged between 22.2 and 73.4 mgL−1, whichis in concordance with other Spanish red wines. No significant differences of total biogenic amines content between young and oak wines have been observed, but total biogenic amines content in aged wine is significant different. A study of the influence of the storage conditions through time has been carried out with three types of wine (young, oak and aged wine). Principal Components Analysis (without and with Varimax rotation) and hierarchical and non-hierarchical cluster analysis grouped the samples by wine aging. On the other hand, Discriminant Analysis allowed to classify the observations of each wine by storage time and conditions (storage temperature and bottle closing).