Application of ultrasound for quality control of Torta del Casar cheese ripening

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo establecer los parámetros ecográficos que pueden ser útiles para clasificar los defectos en el queso de pasta blanda Torta del Casar durante la maduración. Durante la maduración por ultrasonidos se evaluaron 1 lote de queso estándar y 3 defectuosos (población microbiana anómala, cuajada prensada inadecuada y cuajada prensada excesiva). Se calcularon parámetros de ultrasonidos relacionados con la velocidad, la atenuación y la frecuencia, y se correlacionaron con las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los quesos. Los datos de ultrasonidos se consideraron variables en el análisis discriminante lineal para intentar clasificar los quesos en diferentes periodos del proceso de maduración. Los quesos blandos defectuosos pudieron discriminarse de los estándar con buena precisión, principalmente en las etapas finales de maduración. La diferenciación de las muestras de queso de 2 de los lotes de queso defectuoso (población microbiana anómala y cuajada de prensado inadecuada) del estándar se atribuyó principalmente a los diferentes valores de los parámetros relacionados con la atenuación, mientras que para las muestras del otro lote defectuoso (cuajada de prensado excesiva), algunos parámetros relacionados con la velocidad y la frecuencia fueron los responsables de dicha discriminación.

This work aimed to establish the ultrasound parameters that can be useful to classify the defects in the soft cheese Torta del Casar during ripening. During ripening by ultrasound, 1 standard and 3 defective cheese batches (anomalous microbial population, inadequate pressing curd, and excessive pressing curd) were evaluated. Ultrasound parameters related to velocity, attenuation, and frequency were calculated and correlated with the physicochemical and rheological properties of the cheeses. Ultrasound data were considered variables in linear discriminant analysis to attempt cheese classification at different periods of the ripening process. Defective soft cheeses could be discriminated from standard ones with good accuracy, mainly at the final stages of ripening. The differentiation of cheese samples from 2 of the defective cheese batches (anomalous microbial population and inadequate pressing curd) from the standard was mainly attributed to different values of the attenuation-related parameters, whereas for samples from the other defective batch (excessive pressing curd), some parameters related to velocity and frequency were responsible for such discrimination.