Individual Phospholipid Classes from Iberian Pig Meat As Affected by Diet

Abstract

The main objectives of this study were to (1) determine the individual phospholipid (PL) classes content of fresh meat from Iberian pigs and their respective fatty acid and dimethylacetal composition and (2) assess the effect of different diets (acorn and grass vs oleic acid enriched concentrates) on these lipid species. First, it was found that phosphatidylcholine was the major PL, followed by phosphatidylethanolamine, phosphatidylserine, and phosphatidylinositol in decreasing order. Each PL class showed a different lipid profile. Second, the feeding regimen influenced the quantity and the fatty composition of the individual PL classes. Meat from pigs fattened with high oleic acid concentrates had higher amounts of most phospholipid classes and polyunsaturated fatty acids, which is an indication of lipid oxidation instability. Lastly, these differences in PL species and fatty acid composition could be used to differentiate meats from Iberian pigs with different feeding regimens.

Los principales objetivos de este estudio fueron (1) determinar el contenido de cada una de las clases de fosfolípidos (PL) de la carne fresca de cerdo ibérico y su respectiva composición en ácidos grasos y dimetilacetales y (2) evaluar el efecto de diferentes dietas (bellota y hierba frente a concentrados enriquecidos en ácido oleico) sobre estas especies lipídicas. En primer lugar, se observó que la fosfatidilcolina era el principal PL, seguido de la fosfatidiletanolamina, la fosfatidilserina y el fosfatidilinositol en orden decreciente. Cada clase de PL mostraba un perfil lipídico diferente. En segundo lugar, el régimen de alimentación influyó en la cantidad y la composición lipídica de cada clase de PL. La carne de los cerdos cebados con concentrados ricos en ácido oleico presentaba cantidades más elevadas de la mayoría de las clases de fosfolípidos y de ácidos grasos poliinsaturados, lo que es un indicio de la inestabilidad de la oxidación lipídica. Por último, estas diferencias en las especies de PL y en la composición de ácidos grasos