Desarrollo y optimización de microcápsulas de ácidos grasos poliinsaturados mediante spray-drying. Efecto de su incorporación sobre las características de calidad de precocinados cárnicos

Abstract

El objetivo de esta tesis doctoral fue i) optimizar la microencapsulación de aceite de pescado mediante spray-drying a partir de emulsiones monocapa, multicapa y múltiples como una estrategia ventajosa para obtener una fuente rica en AGPI ω-3 y estable desde el punto de vista oxidativo, ii) desarrollar nuggets de pollo enriquecidos con las microcápsulas de aceite de pescado optimizadas y iii) comprender el efecto del enriquecimiento sobre las características de calidad de los nuggets.

Las microcápsulas preparadas con emulsiones multicapa de lecitina-quitosano (1% w/w quitosano) y maltodextrina son más adecuadas en cuanto a cantidad de aceite encapsulado, microestructura y protección de ácidos grasos frente a la oxidación, especialmente ácido eicosapentaenoico (C20:5 ω-3, EPA) y ácido docosahexaenoico (C22:6 ω-3, DHA). Por ello, estas microcápsulas fueron seleccionadas para ser usadas como fuente de AGPI ω-3 para el enriquecimiento de nuggets de pollo. La microencapsulación es una técnica efectiva de protección de AGPI ω-3 frente a la oxidación, pudiendo ser utilizadas las microcápsulas de aceite de pescado como una forma estable de almacenamiento de estos AGPI ω-3 previamente al enriquecimiento de alimentos. Así mismo, la adición de microcápsulas de aceite de pescado, obtenidas a partir de emulsiones multicapa, es una estrategia adecuada para el enriquecimiento de productos cárnicos pre-fritos congelados, permitiendo que estos productos conserven sus características de calidad y protegiendo a los AGPI ω-3 durante los procesos de pre-fritura, almacenamiento a congelación durante 3 meses y fritura final previa al consumo.

The aim of this PhD Thesis was i) to optimize the microencapsulation of fish oil by spray-drying of monolayer, multilayer and multiple emulsions, as an advantageous strategy to obtain a rich source of oil high ω-3 PUFA which is stable from the oxidative point of view, ii) to develop chicken nuggets enriched with the optimized fish oil microcapsules and iii) to understand the consequences of such enrichment on the quality characteristics of nuggets. The microcapsules produced from multi-layered emulsions of lecithin-chitosan (1% w/w chitosan) and maltodextrin were more appropriate in terms of quantity of encapsulated oil, microstructure and protection of fatty acids against oxidation, especially eicosapentaenoic acid (C20: 5 ω-3, EPA) and docosahexaenoic acid (C22: 6 ω-3, DHA). Therefore, these microcapsules were selected as a source of ω-3 PUFA enrichment for chicken nuggets. Microencapsulation appears as an effective technique to protect ω-3 PUFA against oxidation, so that microcapsules of fish oil can be used as a method for store of such PUFAs ω-3 prior to food enrichment. In addition to that, the addition of fish oil microcapsules is an appropriate strategy for the enrichment of pre-fried frozen meat products, allowing these products to preserve their quality characteristics and protecting ω-3 PUFAs during the processes of pre-frying, frozen storage for 3 months and final frying previous to consumption.