Efecto de la adición de subproductos derivados del tomate y otras fuentes de antioxidantes durante el cebo de corderos de raza merina sobre la calidad de la canal y de la carne fresca y envasada en atmósferas protectoras

Abstract

Uno de los principales problemas del sector ovino son los elevados costes de la alimentación de los corderos, basado de forma general en un cebo intensivo a base de concentrados y paja. La inclusión en los piensos de los corderos de subproductos agroindustriales, como la pulpa de tomate, puede reducir la incorporación de paja como componente principal de coste, además de la posibilidad de contribuir a mejorar la calidad de la carne obtenida. Este subproducto constituye una valiosa fuente de energía y nutrientes, además de contener licopeno, compuesto con una alta actividad antioxidante, y junto con otras fuentes de antioxidantes, como la vitamina E y el selenio, puede contribuir a mejorar la calidad y conservación de la carne de cordero. Por otra parte, el envasado en atmósfera modificada está bastante extendido como método de conservación de la carne fresca. En términos generales, ni la composición general ni los principales parámetros de calidad de la carne medidos en este estudio, se ven afectados por la inclusión, en los piensos de los corderos, de los tres suplementos estudiados, pulpa de tomate, vitamina E y selenio. La suplementación en la dieta con vitamina E y pulpa de tomate aumenta la estabilidad oxidativa de la carne fresca, así como la concentración de α-tocoferol en el músculo. La carne envasada en atmósferas protectoras (70% O2 y 30% CO2) presenta una mayor estabilidad oxidativa tras 14 días en refrigeración, cuando se suplementa el pienso de los corderos con pulpa de tomate y con vitamina E.

One of the main problems in the ovine sector is the high econominal cost of lamb feeding, which is traditionally based on an intensive fattening period consisting on concentrate and straw. The inclusion of by-products, such as tomato pomace, in lamb feeding formulae, can decrease the amount of straw, as a major component of cost, and in addition, it could improve the quality of lamb meat. This by-product is a valuable source of energy and nutrients, and it contains lycopene, which is a compound with high antioxidant activity. Lycopene, as well as other sources of antioxidants such as vitamin E and selenium, can help to improve the quality of stored lamb meat. On the other hand, modified atmosphere packaging is a widely used method for preserving fresh meat. In this study, neither the general composition nor the main parameters of meat quality measured in this study were affected by the inclusion of the three studied supplements (tomato pomace, vitamin E and selenium), in lamb feeding. A dietary supplementation with vitamin E and tomato pomace increased the oxidative stability of fresh meat as well as α-tocopherol concentration in muscle. Finally, when the lamb feeding was supplemented with tomato pomace and vitamin E, the meat packed in modified atmosphere (70% O2 and 30% CO2) had a higher oxidative stability after 14 days under refrigeration conditions.