Estudio de la calidad de carnes y productos cárnicos procedentes de hembras porcinas ibéricas enteras, inmunocastradas y castradas quirúrgicamente

Abstract

En esta Tesis Doctoral se evaluó el efecto de la inmunocastración en hembras porcinas Ibéricas (IB x D), en calidad de carne fresca y productos curados. Se utilizaron lomos frescos (Longissimus dorsi), paletas y lomos curados. Las hembras se clasificaron en tres grupos: hembras inmunocastradas (IF), hembras castradas quirúrgicamente (SF) y hembras enteras (EF). Muestras estudio: 36 lomos frescos (mitad caudal) (n = 12); paletas y lomos curados (mitad craneal) (n = 6). Metodología: medidas morfológicas; características físico-químicas, instrumentales y sensoriales de las distintas piezas cárnicas. Además se utilizó la técnica de análisis de compuestos volátiles PTR-ToF-MS (proton transfer reaction time of flight mass spectrometry) como técnica rápida de diferenciación entre grupos estudio. Los resultados obtenidos han demostrado que la inmunocastración de hembras Ibéricas no afectó a las características de las canales, ni a la calidad de carne fresca (Longissimus dorsi). Asimismo, tuvo un efecto inconsecuente en la composición físico-química de las paletas curadas. Sin embargo, en los lomos curados se observó un aumento del contenido de grasa intramuscular en el grupo de IF. El perfil de compuestos orgánicos volátiles (VOCs) y el análisis sensorial de las paletas curadas no mostraron diferencias significativas entre los grupos estudiados. Contrariamente, los lomos curados mostraron algunas diferencias tanto en el perfil de VOCs, como en algunos descriptores sensoriales (brillo y veteado) entre los distintos grupos. La inmunocastración de hembras porcinas es una alternativa viable a la castración quirúrgica que permite mantener o incluso mejorar las características finales de los productos curados.

This Doctoral Thesis evaluated the effect of immune-spaying on female Iberian pigs (IB x D) from the point of view of meat quality in fresh meat and dry-cured meat products. Fresh loins (Longissimus dorsi) and dry-cured shoulders and loins were used. The animals were classified in three groups: immune-spayed females (IF), surgically spayed females (SF) and entire females (EF). Study sample: 36 fresh loins (caudal half) (n = 12); dry-cured shoulders and loins (cranial half) (n = 6). Methodology: morphological measurements; physico-chemical, instrumental and sensory characteristics of the various meat pieces. Volatile compound analysis was also performed by means of PTR-ToF-MS (proton transfer reaction time of flight mass spectrometry) as a rapid technique to differentiate between the three study groups. The results obtained have demonstrated that immune-spaying of female Iberian pigs did not affect carcass traits nor fresh meat quality (Longissimus dorsi). Likewise, an inconsequential effect on the physico-chemical composition of dry-cured shoulders was observed. In dry-cured loins, however, an increase in intramuscular fat was observed in the IF group. The volatile organic compound profile (VOCs) and the sensory analysis of the dry-cured shoulders did not show significant differences between the study groups. Contrarily, the dry-cured loins showed differences between the groups in the VOC profile and some sensory descriptors (brightness and marbling). Immune-spaying of female pigs is a viable alternative to surgical spaying, allowing the final characteristics of dry-cured products to be maintained or even improved upon.