Caracterización del cardo ('Cynara cardunculus, L') para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la Torta del Casar

Abstract

El objetivo de este estudio fue caracterizar las especies de cardo silvestres de Extremadura, a nivel morfológico, molecular, fenotípico y tecnológico, así como evaluar la influencia del año de recolección y el estado de maduración de la flor del cardo, y el uso de diferentes plantas de cardo Cynara cardunculus en las características finales del queso. Se recogieron un total de 205 muestras de cardo de las especies Silybum marianum, Cirsium arvense, Onopordum nervosum, Cynara humilis, Cynara scolymus y Cynara cardunculus, de diferentes localizaciones de la región de Extremadura.

La especie Cynara cardunculus es la que autoriza la DOP “Torta del Casar” para ser empleada como cuajo vegetal, por ello, una vez identificada y caracterizada, el trabajo se centra en estudiar la influencia de esta planta en las características finales del queso “Torta del Casar”.

Se elaboraron 16 lotes de quesos tipo “Torta del Casar” a partir de 16 muestras diferentes de C. cardunculus. Las propiedades físico-químicas, microbiológicas, de textura y sensoriales de “Torta del Casar” fueron evaluadas durante la maduración de los quesos y relacionadas con las propiedades tecnológicas de los cuajos usados en su elaboración. Se desarrolló un procedimiento basado en el análisis de proteínas mediante FZCE, para muestras de cardo (C. cardunculus), en función de la localización, año de recolección y estado de maduración de la flor. Para la técnica FZCE se empleó un protocolo de extracción de proteínas solubles en metanol.

Las diferencias encontradas entre las plantas de C. cardunculus en cuanto a su actividad coagulante y proteolítica no se deben al año de recolección, ni a la localización, ni tampoco al estado de maduración de la flor. Sin embrago, estas diferencias ejercen gran influencia tanto en los parámetros físico-químicos de los quesos al inicio de la maduración, como en la textura y el análisis sensorial del producto final.

El cuajo con alta actividad coagulante (24 h de maceración) influyó en la cremosidad, la viscosidad, el tipo de queso y la aceptabilidad del queso. Sin embargo, la alta actividad proteolítica del cuajo influyó negativamente en los parámetros de acidez, amargor y cremosidad. . De modo que la planta de cardo más apropiada para obtener el cuajo será aquella que muestre una alta actividad coagulante y una moderada actividad proteolítica sobre β-caseína.

Analizada la influencia del cuajo sobre las características del producto final, y teniendo en cuenta que no todos los cambios que ocurren en la matriz del queso se deben al cuajo, se aborda la influencia de la microbiología en las características finales de “Torta del Casar”, siendo el cuajo una de las fuentes de los microorganismos que actúan en este producto.