Obtención de purés de frutos con alto valor funcional mediante tecnologías innovadoras de procesado

Abstract

Las demandas de los consumidores de productos seguros, de fácil consumo y con mejor calidad nutritiva, sensorial y libres de aditivos han favorecido el auge de tecnologías alternativas a los tratamientos térmicos convencionales. La tecnología de altas presiones hidrostáticas permite la conservación alimentos con mínimas modificaciones de su valor nutritivo en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. El tratamiento mediante pulsos eléctricos es otra de las tecnologías de procesado que también ha generado gran interés a nivel científico e industrial. Los últimos estudios desarrollados en esta área apuntan a que la aplicación de pulsos eléctricos con intensidades inferiores a las necesarias para la conservación de alimentos (pulsos eléctricos de moderada intensidad de campo) modifica el metabolismo secundario de la fruta e incrementa los niveles de compuestos bioactivos, mejorando de este modo, el contenido en determinados compuestos de interés. Estos tratamientos se aplicaron a dos matrices modelo con diferentes características: ciruela y calabaza. La aplicación de pulsos eléctricos de moderada intensidad aplicados a ciruela y calabaza incrementó el contenido en compuestos bioactivos de dichos frutos. La aplicación de tratamientos de altas presiones hidrostáticas permitió la conservación de los compuestos bioactivos de purés de ciruela y calabaza. La aplicación de ambas tecnologías permitiría la obtención de purés de frutos mayor calidad funcional que los que se encuentran en el mercado actualmente.

Consumers demand additive-free, ready-to-eat, highly-nutritious food products with increased safety and sensory quality. This fact has favored the use of innovative processing technologies as alternatives to the conventional thermal treatments. Hydrostatic high pressure (HHP) technology allows food preservation with minimum changes in the nutritive value compared with the traditional thermal treatment. Pulse electric fields treatment is another processing technology which has generated great interest among industrials and scientists. Recent studies suggest that the application of pulsed electric fields at lower levels than those necessary for food preservation (moderate intensity pulsed electric fields, MIPEF) could modify fruit secondary metabolism and increases the levels of some metabolites of interest, such as certain bioactive compounds. These treatments were applied in two vegetable matrices with different composition and characteristics: plum and pumpkin. The application of MIPEF in plum and pumpkin increased the bioactive compounds content in these vegetables. High pressure treatment allowed the preservation of bioactive compounds in purées in plum and pumpkin. Both technologies allowed the development of purées of plum and pumpkin with a higher functional quality than those obtained by conventional technologies.