Estrategias para el control de mohos toxigénicos en derivados cárnicos curado-madurados utilizando microorganismos y factores ambientales

Abstract

El desarrollo en los derivados cárnicos curado-madurados de mohos productores de micotoxinas y la consiguiente contaminación de estos productos puede suponer un problema de seguridad alimentaria. Por ello, es necesario desarrollar estrategias que limiten el desarrollo de mohos toxigénicos en su superficie durante el proceso de maduración. Para ello, en primer lugar, se validó un método de detección multitoxinas de HPLC-MS/MS y se confirmó que las micotoxinas difunden al interior de estos productos cárnicos. Además, se desarrolló un método de extracción y análisis basado en la metodología QuEChERS y uHPLC-MS/MS para la detección y cuantificación de ácido ciclopiazónico en productos cárnicos. En segundo lugar, se estudió una estrategia para minimizar el desarrollo de mohos toxigénicos evaluando el efecto de las condiciones ambientales (temperatura y actividad de agua) habituales en el proceso de elaboración de derivados cárnicos curado-madurados sobre el crecimiento, la expresión de genes implicados en la biosíntesis de las micotoxinas y su producción. A partir de estos datos se diseñaron modelos matemáticos de predicción de la concentración de micotoxinas y del momento en que se inicia su síntesis. Finalmente, se evaluó el efecto de agentes de biocontrol, como levaduras o mohos antifúngicos en el crecimiento y producción de micotoxinas. La información obtenida en esta Tesis Doctoral resultaría de gran utilidad en el contexto de la seguridad alimentaria ya que permitiría establecer acciones preventivas adecuadas en los sistemas APPCC de las industrias elaboradoras de derivados cárnicos curado-madurados para reducir el riesgo asociado con la acumulación de micotoxinas.

The development of mycotoxin-producing moulds and the consequent contamination with mycotoxins in dry-cured meat products could be a food safety problem. Therefore, it is necessary to develop strategies that limit the growth of toxigenic moulds on its Surface during the ripening process. For this, in the first place, a multitoxin detection method by HPLC-MS/MS was validated and the mycotoxins diffuse into these meat products was confirmed. In addition, an extraction method based on the QuEChERS methodology and analysis by uHPLC-MS/MS for the detection and quantification of cyclopiazonic acid in meat products were developed. Secondly, a strategy to minimize the development of toxigenic moulds by evaluating the effect of the environmental conditions (temperatura and water activity) usual in the process of elaboration of dry-cured meat products on growth, the expression of genes involved in the biosynthesis of mycotoxins and their production were studied. From these data, mathematical models to predict the concentration of mycotoxins and the moment when their synthesis begins were designed. Finally, the effect of biocontrol agents, such as yeasts or antifungal moulds on the growth and production of mycotoxins was evaluated. The data obtained in this Doctoral Thesis would be very useful in the context of food safety since it would allow to establish adequate preventive actions in the HACCP systems meat-processing industries to reduce the risk associated with the accumulation of mycotoxins.