Estudio de la población de levaduras en quesos de pasta blanda de Extremadura

Abstract

La Torta del Casar es un queso tradicional extremeño de alta calidad comercializado en España bajo D.O.P. Está hecho a partir de leche cruda de oveja, utilizando como coagulante las flores secas de la planta Cynara cardunculus L. y sin la adición de cultivo iniciador. Se caracteriza por su textura cremosa, casi líquida y por no haber sufrido tratamiento térmico. Por lo tanto, sus características finales dependen de la microbiota microbiana presente. En el presente trabajo se estudió la población de levaduras que se desarrollan en quesos Torta del Casar procedentes de diferentes industrias de las zonas de producción durante su proceso de maduración, mediante aislamiento e identificación de las mismas por técnicas de biología molecular, para posteriormente ver la diversidad de las especies identificadas según los diferentes productores. Los resultados de los crecimientos de aerobios mesófilos en PCA fueron incrementando durante la maduración de los quesos en todas las industrias. Por otro lado, para levaduras se mantuvo prácticamente en los mismos niveles, 3 log ufc/g, a lo largo de los 60 días de maduración en las tres industrias. Por tanto las levaduras tienen un papel importante en la maduración de los quesos Torta del casar. Posteriormente se identificaron los aislamientos mediante técnicas de biología molecular, concretamente utilizando ISSR-PCR junto con el cebador (GTG)5, que permitió agrupar los 226 aislados de levaduras en 23 perfiles diferentes. La posterior secuenciación de la región ITS del ARN ribosomal en representantes de cada perfil permitió identificar los aislamientos, los cuales correspondían a 13 especies diferentes. Así, aislados pertenecientes a tres especies, Pichia kudriazevii, Candida zeylanoides y Yarrowia lipolytica, mostraron varios perfiles, por lo que este método permitió diferenciar incluso entre cepas de la misma especie. En global, en relación a la distribución de la población de levaduras, Pichia kudriazevii fue la especie dominante, seguida de Candida parapsilosis y Yarrowia lipolytica en las industrias D y E, mientras que en la industria F, la dominante fue Yarrowia alimentaria seguida de Debaryomyces hansenii. Finalmente, destacar que durante el proceso de maduración la microbiota fúngica dominante fue igualmente muy variable entre las industrias, aunque cabe destacar la presencia de P. kudriazevii a lo largo de la maduración en las tres industrias. Por lo tanto, este estudio proporciona la evidencia de la diversidad de levaduras asociadas con quesos tradicionales como la Torta del Casar. El estudio de las propiedades tecnológicas y funcionales de los aislados de levaduras de la Torta del Casar puede ayudar a comprender el papel de estos microorganismos en su maduración.