Principales enterobacterias en la maduración de quesos de pasta blanda en Extremadura

Abstract

El Queso de la Serena y La Torta del Casar son quesos tradicionales extremeños de alta calidad comercializados en España bajo el apartado de las D.O.P. Están elaborados a partir de leche cruda de oveja, utilizando como coagulante las flores secas de la planta “Cynara cardunculus L.” y sin la adición de cultivo iniciador. Se caracterizan por su textura cremosa, casi líquida y por no haber sufrido tratamiento térmico. Por lo tanto, sus características finales dependen de la microbiota microbiana presente. En el presente trabajo se estudió la población de enterobacterias que se desarrollan en quesos de tres industrias de Queso de la Serena y otras tres industrias de Torta del Casar durante su proceso de maduración, mediante aislamiento e identificación de las mismas por técnicas de biología molecular, para posteriormente ver la diversidad de las especies identificadas según los diferentes productores. Los resultados de los crecimientos de las enterobacterias y coliformes en VRBG y VRBA durante la maduración fueron altos en todas las industrias. Esto nos indica que estos microorganismos no se inhiben durante la maduración de los quesos y están adaptados a las condiciones del procesado. Sin embargo, los recuentos del microorganismo patógeno “Escherichia coli” en medio TBX disminuyeron durante la maduración, por lo que sí se vio afectado por las condiciones durante el procesado. Posteriormente se identificaron los aislamientos mediante técnicas de biología molecular, concretamente utilizando la técnica RAPD-PCR con el cebador aleatorio M13, que permitió agrupar los 204 aislados de enterobacterias en 55 perfiles diferentes. La posterior secuenciación de la región 16S del ADN ribosomal en representes de cada perfil permitió identificar los aislamientos, los cuales correspondían a 21 especies diferentes. Además, las especies “Citrobacter freundii”, “Enterobacter asburiae”, “Enterobacter cloaceae”, “Enterobacter hormaechei/cloacae”, “Enterobacter ludwigii”, “Serratia liquefaciens”, “Rahnella aquatilis”, “Hafnia alvei”, “Hafnia alvei/paralvei”, “Klebsiella oxytoca” y “Lelliottia amnigena” se correspondieron con varios perfiles, con lo que este método permite diferenciar entre cepas de la misma especie. En general, en relación a la distribución de la población de enterobacterias, la especie mayoritaria en todas las muestras estudiadas fue “Hafnia alvei/paralvei”, y además fue la especie que soportó las condiciones del procesado de los quesos en todas las industrias estudiadas tanto de Queso de la Serena como de Torta del Casar. Por lo tanto, más estudios sobre la importancia de esta especie en las características finales de estos quesos deberían ser abordados ya que ayudarían a comprender el papel de este microorganismo en las características finales de los quesos.