Aprovechamiento de subproductos derivados de la elaboración de cerveza artesanal

Abstract

La cerveza se presenta como una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, con una creciente demanda por los consumidores, lo implica un aumento en la producción. Esta producción de cerveza genera una serie de residuos fijos que, utilizados convenientemente, pueden ser de gran utilidad en otros sectores como el de la producción de energía. Los principales residuos generados son: el bagazo, resultante del proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras la sacarificación del grano de cebada malteado, rico en proteína y fibra, y la levadura de cerveza que se retira de los fermentadores, generalmente con agotada actividad fermentativa, pero con alto contenido en polifenoles y antioxidantes. Por todas estas propiedades nutritivas que se presentan, es lógico pensar que la alimentación animal es un destino ideal para el aprovechamiento de estos subproductos. Durante muchos años, estos subproductos debían ser consumidos lo antes posible para evitar la fermentación del mismo. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que el ensilado es la mejor forma de conservar la cebadilla de cerveza durante más tiempo. El presente Trabajo Fin de Máster se ha planificado con el objetivo de estudiar el efecto de estos dos factores de forma individual y de forma conjunta, mediante el estudio de su interacción, sobre los parámetros bromatológicos del bagazo de cerveza. Para ello se han estudiado dos recetas de cerveza artesanal, con diferentes maltas, sometidas a un tratamiento de secado en estufa tradicional, otro tratamiento de ensilado a vacío durante 21 días y otro tratamiento de ensilado previa adición de levaduras residuales. Los parámetros estudiados fueron: Proteínas, Actividad Antioxidante, Polifenoles, Fibra Ácido Detergente, Fibra Neutro Detergente, Lignina y Cenizas. En cuanto a la receta, fue el factor que más influyó sobre los parámetros estudiados. El efecto del ensilado fue muy significativo en todos los parámetros excepto en el contenido de Polifenoles, Fibra Neutro Detergente y Fibra Ácido Detergente. Sin embargo, el aprovechamiento de levaduras no se presentó como una buena alternativa, ya que afectó de manera negativa a la mayoría de los parámetros estudiados, excepto en el contenido de Polifenoles.