Estudio de las características fisico-químicas y sensoriales de yogurt enriquecido con quinua ("Chenopodium quinoa" Willd)

Abstract

La quinua, “Chenopodium quinoa” Willd, es un seudocereal nativo de Los Andes que puede ser usado, hoy en día, en gran variedad de productos alimenticios. Las leches fermentadas son desde hace siglos, productos con demostrada importancia en la salud humana. La combinación de leche y harina de quinua para producir un alimento denominado “leche fermentada con quinua” se planteó como una alternativa a ser estudiada. Para ello, se preparó harina de quinua a partir de semillas lavadas, cocidas y tostadas que se mezclaron con leche semidescremada UHT comercial para producir, bajo condiciones similares al yogurt clásico, una leche fermentada. Se utilizó los microorganismos “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus” y se estudió la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial durante la fermentación y el almacenamiento del producto y, en forma especial, el perfil lipídico y los compuestos orgánicos volátiles en harinas de quinua y leches fermentadas. Durante la fermentación, las máximas variaciones de pH y acidez se presentaron en formulaciones con harina de quinua cocida y no se presentó correlación con las poblaciones de microorganismos. Durante el almacenamiento, se evidenció alta actividad post acidificación en todas las formulaciones con harinas de quinua respecto a control y variaciones significativas de población de los microorganismos. La reología durante la fermentación demostró el comportamiento no newtoniano seudoplástico y, la evolución de la viscosidad aparente, siguió un patrón similar a control, no así durante el almacenamiento, donde no se presentó diferencia significativa respecto a control. La sinéresis incrementó durante el tiempo de almacenamiento de las formulaciones con quinua pero, a pesar de ello, la mayor parte de ellas se encontraron por debajo de control. El perfil lipídico de las distintas harinas se vio influenciado sobre todo por el tipo de pre-tratamiento de la semilla, mientras que, en el de las leches fermentadas con quinua, durante el almacenamiento, el principal factor fue el nivel de harina añadida. El ácido graso predominante en el perfil lipídico de las harinas fue el ácido linoleico y en las leches fermentadas fue el palmítico y oleico. Variaciones mínimas se presentaron durante el almacenamiento en las distintas leches fermentadas, lo que representa estabilidad de los ácidos grasos. Los compuestos volátiles de las harinas se presentaron sobre todo en las harinas provenientes de semillas tratadas térmicamente, mientras en leches fermentadas hubo contribución de los producidos en la leche y las harinas. La aceptabilidad sensorial favoreció a las leches fermentadas con los más bajos niveles de harinas correspondientes y el perfil sensorial fue definido con catorce descriptores y sus correspondientes intensidades asociadas. Esta clase de productos, los de fermentación de sistemas leche-harina de quinua, ofrecen la posibilidad de desarrollar productos alimenticios con características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales diferenciadas. De esta manera, se hace necesario profundizar su estudio.

Quinoa, “Chenopodium quinoa” Willd, is an indigenous pseudocereal from The Andes that can be used, nowadays, in a wide variety of food products. Fermented milks are products with probed importance en human health. A mixture between Milk and quinoa flour produces a product named “fermented milk with quinoa” was proposed as an alternative to be studied. Quinoa flour was prepared from cleaned, cooked and toasted seeds that were mixed with half skimmed long-life milk to produce, under similar conditions as yogurt, a fermented milk. “Lactobacillus bulgaricus” and “Streptococcus thermophilus” were the microorganisms used to study the physicochemical, microbiological and sensory quality during fermentation and storage of product and, in special, lipid profile, volatile organic compounds in quinoa flours and fermented milks. During fermentation, the highest changes in pH and acidity occurred in cooked quinoa flour formulations and no correlations were showed with microorganism populations. During storage, higher post acidification activity occurred in relation with control, at the same time, significant differences of population of microorganisms were found. Rheology during fermentation explained the pseudo plastic non-Newtonian behavior, the evolution of apparent viscosity followed a similar pattern to control and different during storage. Syneresis increased during the storage time in all of quinoa formulations and almost all of them values are under control. Lipid profile of flours was influenced specially by pre-treatments of sedes while in fermented milks with quinoa during storage the principal factor was the added level of flour. The predominant fatty acid in lipid profile of flours was linoleic acid, and the palmitic and oleic acids in fermented milks. Minimal variations during storage of fermented milks were showed, which represents stability of fatty acids. Volatile organic compounds from quinoa flours occurred specially in heat treated seeds while fermented milks had contribution from milk and flours. Highest sensory acceptability showed fermented milks with minimum added level of flours and the sensory profile was defined by fourteen descriptors and their associated intensities. This kind of products, milk–quinoa flour fermented systems, offer the possibility to develop food products with improved physicochemical, microbiological and sensory properties. Then, is necessary to deepen studies.