Estudio para la implantación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en la norma IFS en una industria de aceituna de mesa

Abstract

La aceituna de mesa es un producto alimentario típico mediterráneo, de gran importancia en España, siendo nuestro país líder mundial en producción y exportación. La principal producción de aceituna se localiza mayoritariamente en Andalucía y Extremadura. Extremadura es la segunda región en producción de aceituna de mesa, y se está introduciendo poco a poco en un mercado cada vez más exigente y competitivo que le puede permitir crecer económicamente. La aceituna de mesa, gracias a sus ingredientes y a las condiciones alcanzadas al final de la fermentación, es un producto poco perecedero y de elevada vida útil que permite una mayor ventaja a la hora de comercializarse a diferentes países. Debido entre otras razones, al creciente interés de las empresas por la internacionalización de los productos, la preocupación por asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos es cada día mayor, lo que está llevando a que las industrias extremeñas de aceitunas de mesa estén aumentando sus esfuerzos para la mejora de calidad y la seguridad alimentaria. En España y otros países de la Unión Europea, cada industria alimentaria está obligada a aplicar un meticuloso sistema de control, basado en el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Los operadores de industrias de aceitunas de mesa son los principales responsables de la seguridad alimentaria según los Reglamentos de la Unión Europea (Reglamento (CE) nº 852/2004, 853/2004 y 854/2004) que combinan, armonizan y simplifican las exigencias en materia de higiene de los alimentos. Por otra parte, el comercio nacional e internacional de alimentos crece sin cesar y las industrias extremeñas de aceituna de mesa tienen que seguir avanzando. Lo más importante para adentrarse en este mercado cada vez más global es aumentar su competitividad, y para ello necesitan el conocimiento e implantación de normas voluntarias como BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard) o ISO 22000; normas que son cada vez más exigidas por parte de los principales distribuidores de alimentos a nivel mundial. El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un sistema de inocuidad alimentaria basado en la normativa IFS Food, específico para una industria alimentaria de aceituna de mesa negra oxidada, empresa dedicada a la producción y exportación de sus productos. Para ello, se definirán una serie de pautas y protocolos que permitirán obtener productos de calidad. Algunas de ellas son el establecimiento de un control de la higiene del personal, análisis del sistema APPCC o establecimiento de un plan de defensa. Con el fin de exportar un producto seguro e inocuo a países como Alemania, Francia, Italia y Holanda. Y así poder mantenerse competitiva y perdurar de manera fortalecida en el tiempo.