Desarrollo de métodos para la determinación de componentes minoritarios en bebidas alcohólicas fermentadas, mediante diferentes técnicas analíticas y herramientas quimiométricas

Abstract

El vino y la cerveza son productos fermentados con una gran importancia socio-económica a nivel mundial. Los parámetros más estudiados de estas bebidas son sus componentes mayoritarios. Sin embargo, el propósito de esta Tesis ha sido el desarrollo de nuevas metodologías analíticas para la determinación de diferentes compuestos minoritarios (en concreto, compuestos dicarbonílicos, aminas biógenas y aminoácidos). Estos compuestos, a pesar de sus bajas concentraciones, poseen una gran importancia en la calidad organoléptica y salubridad de estas bebidas. Además, la presencia de estos compuestos puede afectar a la salud de los consumidores de diferentes formas (crisis de hipertensión, cefaleas, etc). Para algunos de ellos está regulada su concentración máxima, aunque para la mayoría solo existen recomendaciones (diferentes según los países). En cualquier caso, las industrias del vino y la cerveza intentan mantener los niveles de estos analitos lo más bajos posibles, para asegurar la seguridad de los consumidores. En los estudios realizados se ha comprobado que las concentraciones obtenidas de estos analitos estaban por debajo de dichas recomendaciones. El desarrollo de estas nuevas metodologías se ha realizado mediante el empleo de diferentes técnicas analíticas (a saber: cromatografía de líquidos de (ultra) alta resolución, voltamperometría y fluorescencia molecular). Además, se han usado diferentes herramientas quimiométricas, tanto de carácter cualitativo como cuantitativo, para la clasificación de las muestras y la cuantificación de la concentración de los analitos.

Wine and beer are fermented products of great socio-economic importance worldwide. The most studied parameters of these beverages are their major components. However, the purpose of this Thesis has been the development of new analytical methodologies for the determination of different trace compounds (specifically, dicarbonyl compounds, biogenic amines and amino acids). These compounds, despite their low concentrations, are of great importance for the organoleptic quality and healthiness of these beverages. Moreover, the presence of these compounds can affect consumers’s health in different ways (hypertensive crises, headaches, etc.). For some of them, their maximum concentration is regulated, although for most of them there are only recommendations (which vary from country to country). In any case, the wine and beer industries try to keep the levels of these analytes as low as possible to ensure consumer safety. Studies have shown that the concentrations obtained for these analytes were below these recommendations. The development of these new methodologies has been carried out using different analytical techniques (i.e. (ultra) high performance liquid chromatography, voltammetry and molecular fluorescence). In addition, different chemometric tools, both qualitative and quantitative, have been used for sample classification and analyte concentration quantification.