Avances en la microencapsulación y biodisponibilidad de ácidos grasos omega-3 en derivados cárnicos

Abstract

Los objetivos de esta tesis doctoral fueron: i) optimizar el proceso de elaboración de microcapsulas de aceite de pescado mediante spray-drying a partir de emulsiones monocapa y multicapa para obtener una fuente estable de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 (AGPI ω-3), ii) evaluar la viabilidad de la adición de estas microcápsulas a derivados cárnicos para etiquetarlos como “fuente de ácidos grasos omega-3” sin perjudicar sus características de calidad y iii) evaluar la bioaccesibilidad de AGPI ω-3 en microcápsulas y productos cárnicos enriquecidos. El proceso de elaboración de emulsiones monocapa y multicapa se optimizo mediante el uso de altas presiones de homogeneización, obteniéndose microcápsulas estables de AGPI ω-3 que se probaron en sistemas modelo y derivados cárnicos (salchichas cocidas y fuet). La adición de las microcápsulas consiguió enriquecer los productos en AGPI ω-3 sin afectar a sus principales características de calidad, aunque disminuyo la intensidad de algunos atributos de flavor y aumento la percepción del sabor salado. La aceptabilidad e intención de compra de los productos enriquecidos aumentaron cuando se acompañaron de la información sobre la composición y la declaración nutricional “fuente de ácidos grasos omega-3”. Los derivados cárnicos enriquecidos con microcápsulas multicapa obtuvieron una mayor bioaccesibilidad intestinal de AGPI ω-3 y protección frente a la formación de compuestos volatiles de oxidación lipídica. El uso de microcápsulas de aceite de pescado monocapa y multicapa es viable para enriquecer derivados cárnicos en AGPI ω-3, recomendándose ajustar el contenido en sal, aromatizantes y mostrar una información precisa en el etiquetado.

The objectives of the present doctoral thesis were: i) to optimize the conditions for the production of fish oil microcapsules by spray-drying from monolayer and multilayer emulsions to obtain a stable source of Omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA ω-3), ii) to evaluate the possibility of adding these microcapsules to meat derivatives to be labeled as a source of omega-3 fatty acids with appropriate quality characteristics and iii) to evaluate the bioaccessibility of PUFA ω-3 in microcapsules and enriched meat products. The production process of monolayer and multilayer emulsions was optimized using high pressure homogenization, obtaining a stable source of PUFA ω-3 microcapsules that were tested firstly in model systems and then in meat derivatives (cooked sausages and fuet). The microcapsules addition enriched meat derivatives in PUFA ω-3 without affect their main quality characteristics, however, it decreased the intensity of some flavor attributes and increased the salty taste perception. The acceptability and purchase intent of the fortified products increased when the information on the composition and the nutritional claim “source of omega-3 fatty acids” were included. Meat derivatives enriched with multilayer microcapsules showed greater intestinal bioaccessibility and protection against the formation of volatile lipid oxidation compounds. The use of monolayer and multilayer fish oil microcapsules is suitable for enriching meat derivatives with PUFA ω-3, being necessary to adjust the content of salt, flavorings and showing a precise information on the label.