Effects of use of modified traditional driers in making smoked paprika “Pimentón de La Vera”, on pepper quality and mitigation of PAH contamination

Abstract

"Pimentón de La Vera" es un pimentón ahumado regulado por una Denominación de Origen Protegida. El proceso de ahumado confiere al pimentón propiedades sensoriales de gran valor. Sin embargo, este particular proceso de secado también aumenta los niveles de hidrocarburos aromáticos policíclicos hasta concentraciones preocupantes. En este trabajo, se compararon dos secadores modificados En este trabajo, se compararon dos secadores modificados con un secador tradicional como estrategia para mitigar la contaminación por HAP. Los parámetros de secado (temperatura y humedad de los secadores, días de secado necesarios), calidad de los pimientos (humedad, parámetros de color reflejados, unidades ASTA (American Spice Trade Association), índice PACI ([1000a*/(L* + H*)]) y estabilidad del color), y el contenido de benzo(a)pireno, criseno, benzo(b)fluoranteno y benzo(a)antraceno. durante cuatro estaciones diferentes. La humedad de los pimientos frescos varió según la estación (entre el 69,4% y el 81,4%). entre el 69,4% y el 81,4%), y se relacionó positivamente con tiempos de secado más bajos. No hubo diferencias en la humedad humedad final de los pimientos en función del tipo de secadero utilizado. Las diferentes estaciones influyeron en los valores de color de los pimientos secos. Los pimientos obtenidos del secadero tipo 2 presentaron los valores más altos de color extraíble (133 unidades ASTA unidades). Se observaron diferencias en los niveles de PAH4 entre estaciones (oscilando entre 277 y 1208 μg/kg) y entre los tipos de secadero utilizados (oscilando entre 432 y 932 μg/kg). El tipo de secadero 2, caracterizado por la combustión de leña en cámara cerrada y convección forzada con ventilador, disminuyó los niveles de contaminación por HAPs y mantuvo la calidad del pimentón ahumado.

“Pimentón de La Vera” is a smoked paprika regulated by a Protected Designation of Origin. The smoking process confers highly-valued sensorial properties to paprika. However, this particular drying process also increases the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons to concerning concentrations. In this work, two modified dryers were compared to a traditional dryer as a strategy to mitigate PAH contamination. Drying parameters (temperature and humidity of the dryers, days of drying required), quality of the peppers (moisture, reflected colour parameters, ASTA (American Spice Trade Association) units, PACI ([1000a*/(L* + H*)]) index, and colour stability), and the content of benzo(a)pyrene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, and benzo(a)anthracene were evaluated during four different seasons. The moisture of the fresh peppers varied among the seasons (ranging from 69.4% to 81.4%), and was positively related with lower drying times. There were no differences in the final moisture of the peppers on the basis of dryer type used. Different seasons influenced the colour values of the dried peppers. Peppers obtained from dryer type 2 presented the highest values of extractable colour (133 ASTA units). Differences in PAH4 levels were observed between seasons (ranging from 277 to 1208 μg/kg) and between the types of dryer used (ranging from 432 to 932 μg/kg). Dryer type 2, characterized by combustion of firewood in a closed chamber and forced convection with a fan, diminished the levels of PAHs contamination and maintained the quality of the smoked paprika.