Revalorización del mucílago de distintas variedades de cacao de Ecuador para la mejora de la calidad y la seguridad de alimentos

Abstract

Un problema principal de la producción de cacao es la gestión de los subproductos y residuos. Entre estos subproductos, el mucílago del cacao está en la actualidad muy infrautilizado. La composición nutricional y funcional de este subproducto así como su población microbiana son idóneas para su revalorización como ingrediente en diferentes alimentos. Según esto, se han planteado como objetivos evaluar la idoneidad del mucílago del cacao para producir bioetanol, elaborar bebidas fermentadas a base de frutas, té de kombucha y cerveza, y utilizar el mucílago del cacao como bioconservante en carnes frescas. Para este propósito se utilizó mucílago de cacao de las dos principales variedades de cacao que se producen en Ecuador, las variedades Fino de Aroma y CCN-51. Los buenos rendimientos productivos en etanol alcanzados confirman la viabilidad de la revalorización del mucílago del cacao para este uso. Por otro lado, la inclusión de mucílago de cacao en porcentajes que pueden llegar al 30% en diferentes bebidas fermentadas ha permitido producir alimentos con adecuadas características fisico-químicas y una elevada aceptabilidad por los paneles de catadores. Finalmente, la aplicación de mucílago de cacao como bioconservante ha mostrado una elevada capacidad para reducir la población de microorganismos patógenos y alterantes en carnes de cerdo, pollo, y ternera. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral ponen de manifiesto las múltiples posibilidades de revalorización del mucílago de cacao, que puede suponer un importante avance en la gestión ambiental y la sostenibilidad del cultivo del cacao en las regiones productoras de Ecuador.

A major problem in cocoa production is the management of by-products and waste. Among these by-products, cocoa mucilage is currently under-utilized. The nutritional and functional composition of this by-product as well as its microbial population are ideal for its revalorisation as an ingredient in different foods. Accordingly, the objectives were to evaluate the suitability of cocoa mucilage for bioethanol production, the production of fermented fruit drinks, kombucha tea, and beer, and the use of cocoa mucilage as a biopreservative in fresh meats. Cocoa mucilage from the two main cocoa varieties produced in Ecuador, Fino de Aroma and CCN-51, was used for this purpose. The good ethanol yields achieved confirm the feasibility of revalorizing cocoa mucilage for this use. The good ethanol yields achieved confirm the feasibility of revalorizing cocoa mucilage for this use. On the other hand, the inclusion of cocoa mucilage in percentages of up to 30% in different fermented beverages has made it possible to produce foods with suitable physico-chemical characteristics and high acceptability by tasting panels. Finally, the application of cocoa mucilage as a biopreservative has shown a high capacity to reduce the population of pathogenic and spoilage microorganisms in pork, chicken, and beef. The results obtained in this Doctoral Thesis highlight the multiple possibilities for the revaluation of cocoa mucilage, which could represent an important advance in the environmental management and sustainability of cocoa cultivation in the producing regions of Ecuador.