Desarrollo de estrategias basadas en levaduras antagonistas para el control de hongos alterantes en alimentos de origen vegetal y animal

Abstract

Entre las principales causas que acortan la vida útil de los alimentos destaca el desarrollo de múltiples especies fúngicas que alteran y pueden representar además un riesgo sanitario. Para su control, el enfoque actual de implementar en la cadena alimentaria tecnologías que mejoren la sostenibilidad de los sistemas ha permitido el desarrollo de estrategias de control biológico mediante microorganismos antagonistas. En este sentido, esta Tesis Doctoral explora el empleo de levaduras antagonistas como nueva alternativa para el control de las alteraciones fúngicas en frutas y quesos. Para ello se han aislado, identificado y caracterizado levaduras antagonistas y mohos causantes de alteración procedentes de frutas y quesos. Las pruebas in vitro han permitido identificar varias levaduras con antagonismo asociado a la producción de compuestos orgánicos volátiles, competición por espacio y nutrientes, producción de enzimas líticas, parasitismo, etc., así como modelizar su comportamiento en las condiciones ambientales de aplicación. En frutas, la aplicación de Zygoascus meyerae L29 y Pichia kudriavzevii PK18 permitió el control de podredumbres en uvas por Penicillium glabrum. Además, P. kudriavzevii PK18 y Metschnikowia pulcherrima L672 aumentaron la vida útil de cerezas en sistemas de atmósferas controladas. En quesos, Pichia jadinii PJ433 demostró su eficacia en el control de alteraciones causadas por diferentes mohos en la corteza, mientras que Debaryomyces hansenii DH1249 limitaba la pigmentación rosa asociada a Yarrowia lipolytica. Estos resultados ponen de manifiesto la idoneidad de las levaduras autóctonas antagonistas como método sostenible para el control de alteraciones fúngicas en productos de origen vegetal y animal.

Among the main causes that shorten the shelf life of food is the development of multiple fungal species that spoil and can also represent a health risk. To control them, the current focus on implementing technologies in the food chain that improve the sustainability of the systems has allowed the development of biological control strategies using antagonistic microorganisms. In this sense, this PhD explores the use of antagonistic yeasts as a new alternative for the control of fungal alterations in fruits and cheeses. For this purpose, antagonistic yeasts and moulds from fruits and cheeses have been isolated, identified, and characterised. In vitro tests have identified several yeasts with antagonism associated with the production of volatile organic compounds, competition for space and nutrients, production of lytic enzymes, parasitism, etc., as well as modelling their behaviour under the environmental conditions of application. In fruits, the application of Zygoascus meyerae L29 and Pichia kudriavzevii PK18 allowed the control of Penicillium glabrum rots in grapes. In addition, P. kudriavzevii PK18 and Metschnikowia pulcherrima L672 increased the shelf life of cherries in controlled atmosphere systems. In cheeses, Pichia jadinii PJ433 proved effective in controlling alterations caused by different moulds on the rind, while Debaryomyces hansenii DH1249 limited pink pigmentation associated with Yarrowia lipolytica. These results demonstrate the suitability of indigenous yeast antagonists as a sustainable method for the control of fungal spoilage in plant and animal products.