Caracterización de levaduras de interés en jamón ibérico mediante técnicas de ácidos nucléicos

Abstract

El uso combinado del análisis de restricción del ADN mitocondrial y del RAPD-PCR permite diferenciar levaduras de jamón ibérico con alta producción de compuestos volátiles implicados en el aroma a curado. En la especie Debaryomyces hansenii se detectan los biotipos más productores, los cuales han sido seleccionados como cultivos iniciadores. Se han encontrado biotipos de levaduras exclusivos de lugar y etapa de maduración.

The combined use of mitochondrial DNA restriction analysis and RAPDPCR allows to differentiate yeasts from Iberian dry-cured ham with high production of volatile compounds involved in flavour development. Yeast biotypes with the greatest production, belonged to Debaryomyces hansenii, have been selected as starter cultures. Several biotypes were associated to specific geographic areas and stages of Iberian dry-cured ham ripening.