Antioxidant and antimicrobial evaluation of rice bran (Oryza sativa L.) extracts in a mayonnaise-type emulsion

Abstract

El objetivo de este estudio era evaluar las actividades antimicrobianas y antioxidantes in vitro de diferentes extractos y concentraciones de salvado, así como su influencia en los parámetros de una emulsión de tipo mayonesa. Para ello, se utilizaron primero etanol y después agua para extraer dos extractos de salvado de arroz (EBR) del salvado de arroz. A continuación, estos dos extractos se añadieron a dos concentraciones diferentes (0,5 y 2%) a las emulsiones que posteriormente se analizaron tras siete días a dos temperaturas de almacenamiento diferentes, 4 °C y 20 °C. Se evaluó la capacidad antioxidante y antimicrobiana de los extractos, junto con un control y un antioxidante sintético. Los resultados indican el efecto positivo de los extractos de salvado de arroz como aditivos en la matriz alimentaria. El extracto etanólico de salvado de arroz (EE) al 2% disminuyó la oxidación, así como la proliferación de mohos y levaduras, y preservó la estructura de la emulsión, mientras que los demás tratamientos actuaron de forma similar aunque su efecto fue menos pronunciado.

The objective of this study was to evaluate the in vitro antimicrobial and antioxidant activities of different bran extracts and concentrations, and their influence on the parameters of a mayonnaise-type emulsion. To that end, first ethanol and then water were used to extract two rice bran extracts (RBE) from rice bran. Both these extracts were then added at two different concentrations (0.5 and 2%) to the emulsions that were subsequently analysed after seven days under two different storage temperatures, 4 °C and 20 °C. The antioxidant and antimicrobial ability of the extracts were evaluated, along with a control and a synthetic antioxidant. Results indicate the positive effect of rice bran extracts as additives in the food matrix. Ethanolic rice bran extract (EE) at 2% decreased the oxidation as well as mould and yeast proliferation and preserved the emulsion structure, while the other treatments acted in a similar way although their effect was less pronounced.